第三篇 第一章 蛋的结构与化学组成.ppt

第三篇 蛋与蛋制品;本篇讲授内容;一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。;蛋的构造;㈠、蛋壳外膜 又壳外膜;㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压;㈢、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;内壳膜 蛋白膜;㈤、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白 占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白 占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;㈦、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成;散黄蛋的形成？;胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)； 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定;;3. 碳水化物:;化学成分;约占15% ，大部分是脂蛋白;真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少;磷脂：约占10%;无机成分 占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。;三.禽蛋的特性;1.蛋的重量;2.蛋的颜色;3.蛋壳的厚度;4.蛋的相对密度;5.蛋的pH;6.蛋的扩散和渗透性;7.禽蛋的热力学性质;8.蛋的耐压度;㈡、禽蛋的功能特性;1.蛋的凝固性;影响禽蛋产品发生凝固的因素a;;(3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致???白质分子的次级健断裂。 (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。 (5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。;2.蛋黄的乳化性;3.蛋白的起泡性;㈢、禽蛋的贮藏特性;思 考 题; THE END