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餐厅经营情况调查研究报告 南区餐厅经营情况调查报告 2017年4月 概况 经营数据 截至上月南区餐饮部共有职工16人，其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358人次就餐，共计收入224.66万元（由于数据缺乏，无法确定小吃及酒水收入占比）。 图1：月营业额（单位：万元） 各项支出费用共计218万元，其中材料成本109万元、人工成本69万元、水电燃气费用30万元（包含10.5万元燃料费及19.5万元电费）、杂项10万元（图2）。 图2：费用构成（单位：元） 各项费用中，仅人工成本有较详实数据可以参考（图3）、（图4）。 图3：人工成本详情（单位：元） 图4：人工成本构成（单位：元） 管理情况 南区餐饮部目前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项，各类设备操作规程18项。 存在的问题及原因 人力成本过高 根据2016年数据计算，南区餐饮人力成本为营业额的30.7%，远超过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点： 营业额偏低，致使固定成本无法完全消化； 人员冗余严重，存在“多人一岗”现象。 缺乏有效地监督 南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗位各方面，但管理人员并没有相应监管手段来督促落实。造成制度执行不到位，甚至有制度不执行等情况的出现。久而久之，形成一种“管理制度可有可无”的氛围。 管理混乱 南区餐