川味复合调料行业概况.doc

川味复合调料行业概况（图） 近二十年来，随着GDP持续高速增长，我国已步入了消费结构升级、实物消费与服务消费并重的发展轨道，消费者更加关注自身生活品质的提升。近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长，品种日益丰富，“小产品、大市场”的格局已经形成，调味品行业成为我国食品工业的重要组成部分。2011年，全国调味品行业销售收入为1,730亿元。调味品业的发展对提高人们生活质量，扩大内需，促进我国经济增长具有积极作用。 我国调味品行业近年来销售收入增长情况： 随着我国居民收入水平的提高，饮食习惯的改变，消费者已不满足于过去简单的油、盐、酱、醋单一调味品的需求，复合调味品作为新兴的调味品子行业，近年来更是取得了突飞猛进的发展。根据中国调味品协会的数据统计，2011年我国调味品行业总产值（不含味精）约为1,750亿元。调味品行业总产量（不含味精）约为1300万吨，其中酱油产量500万吨，食醋200万吨，酱类80万吨，鸡精（粉）42万吨，川味复合调味料51万吨。未来，随着消费者饮食习惯的不断多样化和调味品制造技术及工艺的不断改进，新型复合调味产品如火锅底料、川菜调料等将不断推出，调味品行业将向细分及定制方向发展，通过不断提高生产技术及工艺满足消费者日益增长的消费需求。 （一）川味复合调味料行业情况 1、川菜的起源与发展 川菜是一个历史悠久、具有浓郁地方特色和文化的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，而四川火锅早在的《三都赋》中有记录，距今已有1,700年以上的历史，近现代四川火锅起源于清代道光年间。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征，晚清以来逐步形成地方风味极其浓郁的完整菜系。川菜以成都和重庆两地的菜肴为中心，并对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外。火锅、四川小吃（如担担面、麻婆豆腐、夫妻肺片）、川菜（如鱼香肉丝、麻辣鸡丁、水煮鱼）等已经成为当地人、游客乃至全国消费者都喜爱的菜品。 2、行业发展阶段 川味复合调味料行业出现与居民消费水平有较大关系，其作为调味品的一个新兴子行业，起步产生相对较晚，发展不过数十年的时间。行业发展大致可以分为以下三个阶段： 行业起步阶段（80年代初期至90年代末）：80年代初期，食品研究机构和企业开始尝试对川味复合调味料进行初步研制和生产，但由于居民消费水平不高，消费习惯没有养成以及流通渠道不发达，该阶段产品品种比较单一，主要为火锅底料产品，生产也以手工作坊为主，没有形成全国性的品牌和销售渠道，产品主要在川渝地区销售。 快速成长阶段（90年代末期至2005年）：随着川菜饮食文化向全国传播，川味复合调味料逐渐向川渝以外地区销售，产品线逐渐丰富，麻婆豆腐、鱼香肉丝等川菜调料开始投放市场。企业开始按照公司制运行，形成采购、生产、销售一系列完整业务流程，生产开始实现工厂化。同时，部分优势企业逐渐注重产品品牌和销售渠道的构建，生产工艺和技术装备水平也有了一定的改进。 高速发展阶段（2006年至今）：大型优势企业开始确立竞争地位，全国性销售渠道开始形成，涌现出“大红袍”、“红九九”等一批具有全国影响力的产品品牌。主要优势企业纷纷加大新工艺和新产品的研发投入，生产工艺向自动化和机械化演进，产品线日益丰富，产品品质不断提高，质量安全得到保障，消费者消费习惯和消费能力得到释放。近几年来，川味复合调味料行业发展迅猛，在我国调味品行业中的地位不断提高，已经成为具有浓郁地域特色且具有广阔发展前景的调味品细分市场。 3、川味复合调味料分类 川味复合调味料按用途主要可以分为火锅底料和川菜调料两大类： （1）火锅底料 火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。火锅底料按照原料的不同分为动物油型火锅底料和植物油型火锅底料。按照感官的不同分为红汤型火锅底料和清汤型火锅底料。动物油型火锅底料：又称红油型火锅底料，是四川传统的火锅底料，油脂成分主要是牛油，加入后火锅汤呈醒目的红色，表面可见少量红色浮油。植物油型火锅底料：是近年开发的火锅底料产品，油脂成分主要是植物油，经特殊技术处理，加入后火锅汤清澈透明。 红汤型火锅底料：是指汤色红亮，其中以具有辣椒特征色泽的褐红色为主，风味香辣的一类火锅的总称。清汤型火锅底料：又称白汤火锅主要指三鲜、滋补类、菌类火锅底料，颜色呈乳白色或浅黄色。主要产品有大红袍火锅底料系列。 （2）川菜调料 川菜调料是专门针对四川特色菜肴和特色餐饮，研制开发而成的方便型复合调味料。其产品品种较多，主要包括：好人家鱼系列调味料，如水煮