中西原料学之鱼类原料.pptVIP

鱼类原料 一、鱼类原料的特点 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 三、鱼类制品 一、鱼类原料的特点 1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味 1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味 ※二、鱼类的主要种类及烹饪运用 1、淡水鱼类 2、海产鱼类 3、洄游鱼类 1、淡水鱼类 胖头鱼学名叫鳙,又名花鲢或黑鲢,是我国淡水养殖的主要鱼类.白鲢鱼学名叫鲢,又叫白鲢.花鲢和白鲢在鱼类学上虽然同属鲤科,但两者却有不同的特点. (1)胖头鱼的体色:背部及两侧上半部微黑,腹部灰白,并带有黑色花斑.白鲢鱼体色一般为银白色,鱼鳍呈灰白色. (2)胖头鱼的头部较大,约占体长的三分之一.白鲢鱼的头部较小,约占体长的四分之一. (3)胖头鱼的沿鳍较大,超过腹鳍基部很多.白鲢鱼胸鳍向外伸延,胸鳍尖端仅到腹鳍基部. (4)胖头鱼的锐棱只在腹鳍的后方.白鲢鱼腹部的锐棱贯穿腹鳍前后整个腹面. ⑦乌鳢 又称为乌棒、黑鱼、财鱼等。 ⒂团头鲂 又称为武昌鱼、团头鳊。 2、海产鱼类 3、洄游鱼类 ※三、鱼类制品 ⑤鱼皮 鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 ⒁石斑鱼 为名贵食用用鱼类。 鳗鲡 银鱼 鲥鱼 鲑鱼 河鲀 洄游鱼 ①河鲀 又称为河豚、龟鱼等。 ②鲑鱼 又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑 细鳞鱼 大马哈鱼 [guī yú] ③鲥鱼 又称为时鱼、三黎。 ④银鱼 别称面丈鱼、面条鱼。 大银鱼 太湖新银鱼 间银鱼 鱼唇 鱼皮 鱼骨 鱼籽酱 鱼肚 鱼翅 鱼类制品 ⒀黄颡鱼 又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。 ⒁鲟鱼 又称为腊子、着甲等。 石斑鱼 鲈鱼 舌鳎 高眼鲽 牙鲆 鲐鱼 鲅鱼 真鲷 银鲳 马面鲀 鳕鱼 带鱼 小黄鱼 大黄鱼 海产鱼 [tún] diāo [bà] [tái] [píng] [tǎ] ①大黄鱼 又称为大黄花、大鲜。 ②小黄鱼 又称为黄花鱼、小鲜。 ③带鱼 又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。 ④鳕鱼 又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。 ⑤马面鲀 又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。 ⑥银鲳 又称为镜鱼、车片鱼。 ⑦真鲷 又称为加吉鱼、红加吉、红立。 diāo ⑧鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 ⑨鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。 ⑩牙鲆 又称为偏口、地仔。 ⑿舌鳎 又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。 ⒀鲈鱼 又称为花鲈、板鲈、真鲈。 结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 鲜味 呈鲜氨基酸 浸出物 含氮化合物 腥味 三甲胺 尿素 其他 罗非鱼 团头鲂 鲟鱼 黄颡鱼 鳜鱼 胡子鲶 鲶鱼 泥鳅 黄鳝 乌鳢 鲫鱼 鲤鱼 鳙鱼 鲢鱼 草鱼 青鱼 淡水鱼 [yōng] [lǐ] [guì] [sǎng [xún] [fáng] ①青鱼 又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。 ②草鱼 又称为鲩、草青、草棍子等。 huàn ③鲢鱼 又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。 ④鳙鱼 又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。 ⑤鲤鱼 又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。 ⑥鲫鱼 又称为鲫瓜子、刀子鱼等。 [lǐ] ⑧黄鳝 又称为长鱼等。 ⑨泥鳅 又称为鳅、鳗尾泥鳅。 ⑩鲶鱼 又称为鲇、土鲶、鲢鱼等。 ⑿鳜鱼 又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。