微生物基础知识培训课件(20140629).pptVIP

食品从业人员手的清洗、消毒 2、手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行 食品从业人员手的清洗、消毒 3、掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦 食品从业人员手的清洗、消毒 4、一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行 食品从业人员手的清洗、消毒 5、弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行 食品从业人员手的清洗、消毒 6、搓洗手腕，交换进行 1.消毒剂的特异性： 2.消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，70-75%的酒精杀菌效力最好； 3.微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同， 4.有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。 影响消毒剂作用的因素 5.温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。 6.接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。 7.消毒剂的物理状态：是溶液。 8.与微生物的多少有关。 影响消毒剂作用的因素 洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。 另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。 因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。 消毒剂的正确使用方法 次氯酸钠 作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100~200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用 . 常用重要的消毒剂 消毒用酒精 一般浓度为75%，效果最明显。杀菌物品如果沾水酒精浓度降低、效果下降，因此重要的是使用前要将水分擦去。 微生物的管理 . 用紫外线灯杀菌 紫外线有很强的杀菌力，如果污渍附着，杀菌效果几乎没有。充分洗净完全清除污浊之后再进行杀菌。 只有紫外线射到的表面才能起到杀菌效果。 微生物的管理 1 原料的控制 2 加工环境的控制,与食品接触的一切 场所,工器具,案面,环境等 3 加工过程的控制(温度等) 4 加工人员的控制 5 食品的保存和运输 6 微生物的杀灭条件(工艺管理） 怎样控制微生物 原材料的保管 为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点： 1. 仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的 ; 2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行 1、原料微生物的控制 3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。 5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。 原料微生物的控制 使用于食品加工的原料必须清洗干净以减少微生物 原料微生物的控制 一般情况下，车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 常用的消毒方法有： 1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。 2.加工环境的控制 2、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。车间应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。 环境微生物的控制 空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。 环境中微生物的控制 地面的加热前后有变化，以此来明确区分加热前（污染区域）和加热后（清洁区域）。 环境控制严格区分生熟区(隔绝空气) 水滴和冷凝水能污染产品，李斯特菌就经常存在这种环境下，需要采取相应措施加以防护； 微生物来源及其控制 通风设备设置要合理，若冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其他污染物进入产品造成污染； 照明灯泡必须加以防护； 有毒物质如消毒剂等要远离加工区域，单独储存； 啮齿动物，家养动物，鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体，不能进入食品生产和储存区； 微生物来源及其控制 减少害虫的滋生地，不用的设备，天窗，下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭，封住和保护； 安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其他食品废物 微生物来源及其控制 加工人员有疾病，伤口或其他症候； 应离开食品生产和相关区域 加工人员戴着珠宝或其他物品，是导致微生物迅速增长的理想