生鲜牛乳基础知识.pptVIP

;目 录;一、牛乳的成分;牛乳的成分;牛乳的保健功能;;二、牛乳的理化特性;滋气味;牛乳的酸度;; 牛乳的比重与密度;;牛乳的冰点;三、牛乳在热处理中的变化;褐变反应;;形成乳石;1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国家规定的相应质量标准。; 异常乳;生理异常乳;生理异常乳;病理异常乳 指乳房炎乳及其它细菌污染乳。 （1）乳房炎乳：酒精凝固、热凝固、混有血液及凝固物、风味异常、体细孢数大多。 体细孢（简称SCC）主要是指白细孢和乳房分泌组织的上皮细孢 。 （2）细菌污染乳:特点是酸度高，酒精凝固，加热凝固，具有酸味、臭味，色泽有可能呈黄、红、青色(被嗜冷菌、球类菌、红色酵母污染)。对生产造成的影响主要是风味差、蛋白质变性等。 ;化学异常乳 （1）低酸度酒精阳性乳：酸度不高 (低于16°T) ，但经68°～70°酒精与乳样混和后却显示阳性，即发生凝固的反常现象，列为不合格奶。 成因：因素比较复杂，目前没有明确解决，可能是由于乳牛代谢发生障碍，气候剧变，或饲喂不当等原因引起乳中盐类失衡以及牛乳胶体体系轻度破坏的结果。;五、UHT奶对原料乳的要求;;（二）对理化指标的要求;对微生物的要求;乳及乳制品的感官鉴别要点?;乳及乳制品的感官鉴