西北农林科技大学葡萄酒工艺学 各章习题.doc

第一章 绪论 　 习题 1.葡萄酒的定义和分类（颜色，CO2和工艺）? 2.酒度的定义 3.特种葡萄酒的定义 4.葡萄酒的治疗作用 5.工艺学的研究范围，目的和任务 6.理解原料、工艺、设备、市场、分析检验之间的关系 7.思考：葡萄酒的质量由哪些方面决定和保证？ 第二章 葡萄的成熟与采收 　 习题 1.葡萄各个部分的成分及与酿酒的关系 2.单宁色素的性质 3.确定采收期要考虑的因素 4.如何使用成熟系数(来确定采收期) 5.葡萄产量与葡萄酒质量的关系 6.葡萄酒年份 7.潜在质量 8.影响葡萄质量的因素 第三章 原料改良 　 习题 1.提高原料含糖量的方法有哪些？请予以评价 2.评价各种降酸方法 3.葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 4. 增酸、降酸、加糖的时间？ ? 计算题： 1.某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，酒度11.5％（v/v)，A=6.8 g/L(酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？ 2. 有一罐葡萄酒20T，A= 7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知A= 6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？ 第四章 酒精发酵 　 习题 1.AF的定义及主要副产物 2.从哪些方面评价酵母菌？ 3.高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期 4.生存素的作用？ 5.影响酵母菌生长和AF的因素 6.若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？ 7.若发酵意外中止了，怎么办？ 8.如何保证AF的顺利进行？ 第五章 苹果酸-乳酸发酵 　 习题 　 1.MLF及其对葡萄酒质量的影响？ 2.现代干红葡萄酒酿造的基本原理 3.如何进行MLF(人工接种、自然)？ 第六章 葡萄酒酿造基本工艺 　 习题 1.选择酵母菌应考虑的因素？ 2.在发酵过程中一般需要进行几次倒罐？ 3.SO2的活性成分？ 4.SO2的使用时间及每次使用的主要作用？ 5.发酵意外中止时该怎么办？ 6.原料机械处理时应注意的问题 7.制备酒母的方法 8.如何进行AF？ 9.倒罐、转罐 第七章 红葡萄酒的酿造 　 习题 1.酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ 2.热浸渍酿造法的特点和适用情况 3.酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ 4.酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ 5.现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请 (1).设计有关指标， (2).列出所需的辅料及量， (3).制定工艺方案并对操作要点进行说明 第八章 白葡萄酒的酿造 　 习题 1.什么样的原料适合酿造干白葡萄酒？ 2.葡萄酒在酿造的各个阶段是如何防止氧化和杂菌活动的？ 3.葡萄酒酿造中需要进行那些项目的分析检测？ 4.如何防止葡萄汁(酒)的氧化？ 5.合理的干白葡萄酒工艺应保证哪些方面？ 6.理解原料、工艺、设备、分析检测对酒质的影响。 7.现有雷司令葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干白葡萄酒，请 (1).设计有关指标， (2).列出所需的辅料及量， (3).制定工艺方案并对操作要点进行说明 第九章 桃红葡萄酒的酿造 　 习题 1.桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 2.评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 3.发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 4.现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 (1).设计有关指标， (2).列出所需的辅料及量， (3).制定工艺方案并对操作要点进行说明 5.不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 6.葡萄酒生产的准备工作有哪些？