天诺雅毛鸭宰杀工艺流程.docVIP

毛鸭宰杀工艺流程 （共88道工序） 一、前杀 1、工艺流程6项、人员设置10人 1人 2人 4人 2人 1人 毛鸭验收——→卸鸭 ——→ 挂鸭——→ 放血——→ 看活鸭——→ 装空笼 2、具体操作规范： 2.1、毛鸭验收 2.1.1毛鸭收购：毛鸭宰前6小时停止供食，2小时断水，确保嗉囊重量每只小于3克。 2.1.2抓鸭和运鸭：抓鸭以及屠宰前运输过程中，应减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，抓鸭时避免阳光，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在1小时以内。 3、宰杀毛鸭 3.1.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸭嗉囊，分析判断停食时间。根据鸭的精神状况及呼吸状况判断鸭群健康状况。及鸭只数； 3.1.2卸车：鸭车靠近卸车平台时,拖笼工一手持钩子钩住最底层笼，另一只手扶住笼子，将鸭笼运至挂鸭台上。 3.1.3挂鸭:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。 3.1.4宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，放血人员应按照放血的操作进行下刀，刀口不宜过大。 采取口腔放血。将剔骨刀插入口腔至左下颌骨第2关节处，剪断颈部左侧动脉和静脉。 3.1.5沥血：鸭只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在3-5分钟，放血不良率不得超过1‰0 。 二、浸烫、打毛、抜蜡 1、工艺流程12项、人员设置23人 2人 沥血——→ 强制喷淋——→ 浸烫——→ 脱头毛二次——→ 脱毛三次——→ 去大毛—— 2人 4人 3人 →二挂——→浸腊——→冷却——→拔腊——→ 二次浸腊——→ 冷却——→拔腊——→三 3人 3人 1人 次浸腊——→冷却——→拔腊——→ 四次浸腊——→ 冷却——→拔腊——→ 复检蜡—— 2人 2人 → 复检舌皮——→三挂——→ 2、具体操作规范 2.1、浸烫：在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为易，浸烫水温（60±1℃） 2.2、脱毛：毛鸭进入打毛机时，打开喷淋水管，打毛机间距的调节和打毛的时间应根据链条的速度和鸭体的大小而定，以保持最佳的脱毛效果，同时应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，并调整机器以便采取相应措施。 2.3、净大毛：去除脱毛后鸭体残留的长毛。先将鸭头、鸭脖部位的大毛搓净，然后将翅内侧、黄皮、大毛及其余部位长毛去除。 2.4、抠舌皮：捏住鸭头，使鸭嘴张开，另一只手的拇指与食指捏住鸭舌将皮捋出。 2.5、浸腊：蜡温一般在80－85℃，池内蜡液面距链条底部3CM 2.6、冷却：预冷水温一般为7--10℃， 2.7、脱蜡：剥掉尾部的蜡，双手从鸭腿、臀、背、胸、翅、脖、头部依次剥掉冷却蜡，鸭体不得残留蜡块。 2.8、转挂:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。 三、净膛 1、工艺流程13项、人员设置42人 2人 2人 2人 4人 4人 心分离———→ 4人 开脖口——→开裆——→掏肫——→掏脏——→ 2人 ——→割爪——→ 肝分离———→ 4人 2人 6人 4人 4人 2人 板油 ——→ 撕肠头——→掏肺——→掏气管——→拔舌——→复检——→ 2、具体操作规范： 2.1、开脖口：一手握住鸭头，一手用刀在紧靠鸭头的咽喉处挑断食管和气管，刀口小于1.5CM 2.2、开膛：一手握住鸭腿，在肛门处下刀，顺腹线上行，割开腹腔，刀口小于4CM。 2.3、掏肫：一只手掏出鸭肫轻轻向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，另一只手撕断肠体后，再抓住食管，将带食管的鸭肫完整的拉出来。 2.4、掏肠、肝、胆：一只手伸入体腔内，大把握住内脏，缓慢用力拉出体外，另一只手撕断肠头，保证内脏完整无损。 2.5、掏心：一只手伸入腹腔内贴紧软骨向前，用食指、中指抠住鸭心，在心血管处断开掏出。 2.6、割鸭掌：一只手握住鸭掌向面前轻拉，另一只手用刀在踝骨缝处下刀割下鸭掌。 2.7、掏板油：一只手抓住鸭腿，另一只手抓住板油向下撕扯，将板油完整地从腹肌上分离下来。 2.8、撕肠头：一手握住鸭腿，另一只手捏住鸭肛上端的肠头用力撕下。 2.9、去肺：一只手伸入体腔内，勾破腹膜。从脊椎旁入手分别向左右紧贴肋骨将肺完整的剥离。 2.10、去气管