2016届高三生物第一轮复习专题1生物技术在食品加工方面的应用练习新人教版选修1.pdfVIP

生物技术在食品加工方面的应用练习教师版 (20分钟　50分) 1.(12分) (2015 ·衡阳模拟)果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受 广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒 “转 变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置： (1)果酒和果醋的制作分别利用 了　　　　　　　　　　　　　　　　　 (填微生物名称)。果酒制作时 温度应控制在　　　　　　　　，果醋制作时温度应控制 在　　　　　　　。 (2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件 是　　　　　　 　　　　　。 (3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋 的装置瓶分别是　　　　。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变 为　　　　，最后变为醋酸。 (4)可以用　　　　　　　　　　　来检验生产出的果醋中是否含有酒 精。在 　　　　条件下，该物质与酒精反应使溶液呈　　　　色。 【解题指南】(1)图中甲装置瓶和乙装置瓶之间的导管的作用是使发酵 液由甲装置瓶进入乙装置瓶；图中乙装置瓶和丙装置瓶之间的导管的作 用是使发酵液由乙装置瓶进入丙装置瓶。(2)关键词：由 “果酒”转变 为 “果醋”。(3)关键知识：果酒、果醋的发酵原理和影响条件。 【解析】(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最 适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25℃，果醋制作的最适温 度为30～35℃。 (2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程， 二者的发酵温度也不同，因此由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需 要改变发酵温度和气体条件 (氧气)。 (3)由图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，由果酒到 果醋的发酵过程是醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。 (4)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，条件是酸性条件，现象是溶液呈 灰绿色。 答案：(1)酵母菌和醋酸菌　18～25℃　30～35℃ (2)温度和氧气　 (3)甲、丙　乙醛 (4)重铬酸钾　酸性　灰绿 2.(12分)腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋 味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐 乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又 具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前 景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。请据图回答： (1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来 自　　　　　　　　　　　。 (2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其 目的 是　　　　　　 　　　　　。 (3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而　　　　　盐量，接近 瓶口处要 　　　　铺一些。 (4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒 的作用 是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 【解题指南】(1)知识储备：腐乳制作的原理、过程和操作要领。 (2)解题关键：①理解腐乳制作过程中的注意事项。 ②结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。 【解析】(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 (2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂 块。 (3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会 过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 (4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独 特的香味。 答案：(1)空气中的毛霉孢子 (2)防止腐乳烂块 (3)增加　多 (4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 【延伸探究】腐乳制作过程中影响腐乳口味的因素有哪些？ 提示：①豆腐的含水量；②盐的用量；③酒和香辛料；④辅料的种类。 3.(16分)泡菜是人们 日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含 有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中 毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量 在酱腌菜中不超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内 以 “过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌 物质——亚硝胺。 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设 计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验