酒精发酵与白酒酿造工艺学3.2.ppt

* 淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。 翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。 拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。  ⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。 操作要点 ①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。 ②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg ③曲的培养 入房排列：“品”字排列 长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39 ℃ 晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d 起潮火：36-38 ℃，翻曲，至温度升至45-46 ℃（4-5d） 大火：保持45-46 ℃下7-8d，不得超过48 ℃。50-70%曲块成熟 后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33 ℃，3-5d 养曲：曲心尚有余水，外温32 ℃，品温28-30 ℃，曲心水分蒸发。 出房：叠放成堆，曲间距离1cm （二）大曲中主要微生物及其作用 有霉菌、酵母和细菌 1．中温大曲中的主要微生物 （1）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属 （2）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。 （3）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成 中温大曲中的微生物成曲糖化力和发酵力较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。 2．高温大曲中的主要微生物 高温大曲因制品温度较高，其中微生物主要为细菌和霉菌，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂，所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。 （三）大曲白酒的生产工艺 主要采用固态配醅发酵工艺，是一种典型的边糖化边发酵（双边发酵）工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏的工艺。不同于白兰地、威士忌等采用液体发酵和液态蒸馏的工艺。 续渣法：将生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷凉后加入大曲发酵，如此反复。浓香型白酒和酱香型白酒。 渣子 蒸酒蒸料 母糟 撒曲发酵 酒 老五甑正常操作时，窖内有四甑料：大渣1、大渣2、小渣（三渣）、回糟。出窖后添加新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、丢糟），分五次蒸馏（料），四甑再下窖发酵，一甑扔掉。 典型的续渣工艺——老五甑操作法?? 立渣：第一次原料入窖发酵 大渣：酒醅加80%的原料 小渣：酒醅加20%的原料 回糟：小渣不加原料只加曲，下窖发酵 扔糟：回糟经发酵蒸酒后，不再继续发酵 老五甑操作法图解 ?第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量?30?-?40%?的填充料（谷壳），配入?2?-3?倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。??第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的?20%?左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的?80%?左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。?? 第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。???第四排（圆排）?发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就圆排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。 （1）原料及其处理：主要使用优质糯种高粱。新鲜清蒸稻壳（去除异味）用作填充剂和疏松剂。大曲使用前，磨成细粉，水必须优质。 （2）配料拌和：粮醅比约为1:4-5，稻壳用量约为粮粉量的17-22%。 （3）蒸酒蒸粮： 蒸粮糟：“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，随加热随