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公众营养师毕业论文 食物中反式脂肪酸的危害 指导老师：张兵 学习学科：公共营养师 学生姓名：王玉花 写作日期：2009年3月20 摘要 反式脂肪酸是具有反式构象碳一碳双键的所有非共扼不饱和脂肪酸的总称。 天然反式脂肪酸主要存在于反色动物产品中:油脂的氢化、精炼和食品加工过程中，也会产生反式脂肪酸异构体。研究发现，反式脂肪酸摄入量过高会对健康造成多种不良影响，但反色动物产品中的11tC18:1已证实可在人体内代谢为有益的9c11tC18:2。这表明，并非所有反式脂肪酸异构体都有同样的生理作用，不同异构体的生理活性可能存在差异;现有关于反式脂肪酸的研究主要集中于反当动物食品和焙烤食品，其它食物中反式脂肪酸异构体组成和含量的研究报道不多。因此对不同反式脂肪酸异构体进行分离和准确测定对研究其生理活性、认识我国居民的反式脂肪酸摄入状况具有较大的理论和应用价值。根据“中国居民营养与健康状况调查”数据和各类食物中代表性食物的消费量，考察了膳食中反式脂肪酸摄入量。测定了传统加工食品中反式脂肪酸含量，初步认识我国传统加工食品中反式脂肪酸的存在状况。主要研究结果如下: 1. 食物中普遍存在反式脂肪酸，9tC18:1、trans C18:l和9t12tC18:2是其存在的主要形式。各种食物中trans C18:I都占有较大比例；不仅反当动物制品含有丰富的11tC18:1，其它食物中的反式脂肪酸也多以 9tC18:1，10tC18:1和lltC18:l为主。部分食物中存在少量9tC16:l和9t12tC18:2。 2.我国居民1982年、1992年和2002年的反式脂肪酸摄入量呈明显上升趋势，2002年反式脂肪酸摄入量已达到0.555g/标准人·d，比 1982年增加了70.8%，城市居民反式脂肪酸摄入量明显高于农村居民，高达0.729岁标准人·d摄入的反式脂肪酸主要来自动物性食物和植物油，其中动物来源的反式脂肪酸占总摄入量的58.4%，植物油占22.3%。而同期我国心血管疾病发病率和死亡率也不断上 3.部分传统加工食品由于油脂用量大，煎、炸、焙烤等加工工艺的热作用时间长，反式脂肪酸含量较高。这些食品的反式脂肪酸含量与多不饱和脂肪酸含量(不包括 gtlZtC18:2)显正相关，相关系数为0.77，与顺式单不饱和脂肪酸含量也存在正相关(相关系数为0.47)。因此，食品中部分反式脂肪酸可能是由多不饱和脂肪酸或顺式单不饱和脂肪酸在热加工过程中异构化产生的。 关键词：反式脂肪酸；摄入量 缩略词 缩略词 英文 中文 TFAS trans fatty acids 反式脂肪酸 FA fatty acids 脂肪酸 FAME fatty acids methyl ester 脂肪酸甲酯 SFA saturated fatty acids 饱和脂肪酸 MUFA monosaturated fatty acids 单不饱和脂肪酸 PUFA polyunsaturated fatty acids 多不饱和脂肪酸 TAG triacylglycerol 甘油三酷 HDL-C high density lipoprotein cholesterol 高密度脂蛋白胆固醇 LDL-C low density lipoprotein cholesterol 低密度脂蛋白胆固醇 cis 顺式 trans 反式