酶在食品加工方面的应用.pptxVIP

酶在食品加工中的应用;;酶名; 蛋白质是食品中主要的营养成分之一。;使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）水解物等;用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶；用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防腐等;; 目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的医疗保健价值。 ;;方法：将精制葡萄糖液调节PH为6.5~7.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在60~70摄氏度的条件下，由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。;方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入一定量的α—淀粉酶，在85~90摄氏度下反应一段时间，以碘反应颜色正好消失时为终点。液化结束后，冷却至62摄氏度左右，加入一定量的β—淀粉酶，保温反应一段时间，是糊精生成麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽糖的含量较大，有60~75%;;酶法保鲜的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品质和风味。;葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸，有效地防止食品成分的氧化作用 葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐变 ;用一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒，即可对水产品起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变，简单实用。 在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶，可防止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间。 在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的保鲜作用。 ;