鲜活烹饪原料初步加工1.pptVIP

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标： 1、了解常用新鲜蔬菜的加工过程 2、熟悉鲜活烹饪原料的加工原则 3、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质。 鲜活原料包括内容？ 鲜活烹饪原料加工在定义 鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调 菜肴加工备料过程的净料标准。 你认为鲜活烹饪原料初步加工应该注意什么？ 1、符合卫生要求，保护鲜活原料的营养成分 2、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品质量不受影响 3、合理使用原料，去粗取精、物尽其用，降低成本 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 小组讨论新鲜蔬菜加工要注意什么？ 1、熟悉蔬菜的基本特性 2、应视烹调和食用要求，合理择取原料进行加工 3、应讲究卫生，减少营养成分的流失 根茎类蔬菜初步加工方法 步骤：去表面杂质→清洗→刮去表皮、污斑→洗→涤浸→泡沥水 注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。 叶菜类蔬菜初步加工的方法 步骤：摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 方法; 分类 方法 范围 冷水洗 放入冷水中浸泡 一般蔬菜 盐水洗 放入2℅盐水中浸泡4-5分钟 虫卵多的蔬菜 高锰酸钾溶液洗 放入0.3℅高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟 不需加热，生食的蔬菜 花菜类蔬菜初步加工的方法 步骤： 去蒂及柄→ 清洗→沥水 瓜果类蔬菜初步加工的方法 步骤： 去除原料表面杂质→清洗→去表皮、污斑 → 洗涤→ 去籽瓤→清洗 茄果类蔬菜初步加工的方法 步骤： 去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→ 洗涤 豆类蔬菜初步加工的方法 步骤： 1、荚果均食 掐去蒂和顶尖→去筋→洗净沥水 2、食用种子 剥去外壳→取出籽粒 →清洗沥水 知识回顾Knowledge Review