烹饪化学第七章维生素.pptVIP

第七章 维生素 学习目标 1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。 2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。 3.了解维生素在食品加工中的应用。 第一节 维生素概述 一、维生素的定义 定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。 维生素的命名 （1）系统命名法 *按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化学结构特点来命名 ——如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特点来命名 ——如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。 二、维生素的分类 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 1.结构 2.性 质 ◆色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂――空气、氧化剂