第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术.pptVIP

有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。 一、冻结前对原料的预处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 冻藏条件 （1）蔬菜 原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1～1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。 （2）水果 也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的