面点基本功实训教程课件.pptVIP

二、常用设备的使用与保养 1.机械设备的使用与保养 2.恒温设备的使用与保养 （1）发酵箱的使用与保养 （2）冰箱的使用与保养 3.烘烤设备的使用与保养 （1）烘烤设备的使用 （2）烘烤设备的保养 4.工作台的保养 模块六 西式面点制作设备与工具 训练任务一： 认识西式面点制作设备 训练任务二： 认识西式面点制作工具 训练任务二： 认识西式面点制作工具 模块六 西式面点制作设备与工具 一、常用工具的种类与用途。 1.搅拌用工具 （1）调料盆 （2）打蛋器 （3）搅板 2.定型用工具 （1）抹刀 （2）刀 （3）锯齿刀 （4）分刀 （5）滚刀 3.模具 烤盘、蛋糕模具、面包模具、小型点心模具、巧克力模具、 裱花袋、花嘴、花戳等 4.其他工具 （1）计量工具 （2）面杖工具 （3）粉筛 （4）毛刷 （5）粉帚 （6）平底铜锅 （7）旋转台 二、常用工具的保养 1.工具分门别类存放在固定位置。不能随意乱放、乱用。其中面杖工具、裱花袋、粉筛不能与刀具等利器放在一起。制作生熟食品的工具和用具必须分开存放和分开使用，以避免交叉污染。 2.使用金属工具、模具后，要及时清洗，擦拭干净，以免生锈。 3.面杖工具用后应及时擦拭干净，并放在较干燥的固定地点，以免面杖变形，表面发霉。 4.衡器用后必须将秤盘、秤体擦拭干净，放在固定、平稳处。同时要经常校对衡器，保证其精确性。 5.工具使用后，如果沾有油脂、奶油、蛋糊等原料，应用热水冲洗后擦干。 6.对制作直接入口的模具、工具要及时清洗，清洗干净后要浸泡在消毒水中，以免受微生物污染，尤其是裱花袋、裱花嘴等工具。 模块六 西式面点制作设备与工具 训练任务二： 认识西式面点制作工具 模块七　西式面点的基本加工工艺 学习内容： 训练任务一：面包面团的加工工艺 训练任务二：清蛋糕的加工工艺 训练任务三：曲奇饼干的加工工艺 训练任务四：泡芙面糊的加工工艺 训练任务五：清酥面团的加工工艺 训练任务六：混酥面团的加工工艺 训练任务七：巧克力的加工工艺 训练任务八：奶油裱花的加工工艺 【制作关键】 1.面团软硬合适，面要揉透、揉光滑。 2.条要搓得粗细均匀，下剂要圆正且匀。 3.皮要擀的圆且成碟状，成型时边要对齐。 【质量标准】 皮薄、馅大、边小，形似木鱼。 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务一：挤捏 训练任务二：推捏 【训练准备】 1.原料：面粉200克，沸水100克。 2.工具：面杖（双杖），刮板等。 【实训案例】 月牙蒸饺成型 【操作方法】 配料、烫面——散热——揉面——搓条——下剂——制皮——成型 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务二：推捏 【制作关键】 1.面要烫透、烫匀，面团软硬合适。 2.皮要擀的圆且平，成型时褶要均匀。 3.掌握推捏的成型技法。 【质量标准】 褶间距均匀，直立，褶数达到11～13个，形似弯月。 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务二：推捏 训练任务三：单推 【训练准备】 1.原料：烫面团1000克，淀粉50克。 2.工具：面杖（双杖）。 【实训案例】 白菜饺成型 【操作方法】 1.搓条：将揉好的面团用双手均匀用力推搓，慢慢向两侧延伸。要符合制品规定的质量标准。 2.下剂：左手握住剂条，从左手拇指与食指（或虎口处）露出约2cm长的段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推揪，即成一个剂子。 3.制皮：将剂子放在双杖的下边，两手持杖使其不分开，用旋转法转动擀面杖将剂子擀成圆形的平皮。 4.成型：将圆皮按五等分向中间捏拢成五条边，然后将每条边自里而外，自上而下推出单波浪花纹，形似菜叶。 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务三：单推 【制作关键】 1.面团要符合要求。 2.皮子一定要擀圆。 3.圆皮的五等分一定要分匀，否则比例不协调。 4.推出的波浪花纹要均匀。 【质量标准】 褶距均匀，叶片开阔，形似白菜。 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务三：单推 训练任务四：双推 模块四 中式面点制作的成型技艺 训练任务四：双推 【训练准备