焙烤食品加工技术饼干加工技术.PPTVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、工作过程 延时符 （二）酥性饼干加工工作过程 3.加工工艺 ⑵面团调制 配料次序：在调粉前先将糖、油、水等各种原辅料充分搅拌均匀，然后再投入面粉调制成面团。这样的配料次序是为了让面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下胀润，其目的就是限制面筋性蛋白质吸水，控制面筋形成的程度。如果不按这个次序，产品就会出现一系列弊病。 调粉时间掌握在10～15min之间。调好的面团温度以25～30℃为宜，可静置10～15min左右。 三、工作过程 延时符 （二）酥性饼干加工工作过程 3.加工工艺 ⑶辊印成型 将搅好的面团放置3～5min后，放入饼干成型机喂料斗。调好烘盘位置。调好帆布松紧度。用辊印成型机辊印成一定形状的饼坯。或者用手工成型：先用擀筒将面团擀成较厚的面片，然后用模具扣压成型。 ⑷烘烤 将烤盘直接放入预热到220～240℃的烤箱，使饼坯一入炉就迫使其凝固定型。烘烤5～8min，饼干表面呈微红色为止。 三、工作过程 延时符 （二）酥性饼干加工工作过程 3.加工工艺 ⑷烘烤 将烤盘直接放入预热到220～240℃的烤箱，使饼坯一入炉就迫