第二学期食品加工工艺学三个阶段.docxVIP

一、填空题 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 运用无菌原理 、如 罐头加工 技术；第二类 抑制微生物活动、如 冷冻 技术；第三类 利用发酵原理 、如 发酵 技术；第四类 维持食品最低生命活动 、如 气调保藏 技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 冷冻干燥 、 真空干燥 、喷雾干燥 、 泡沫干燥 等。 3、合理选用干燥条件的原则： 使干制时间最短 、 热能和电能的消耗量最低 、干制品的质量最高 。 4、食品的质量因素包括 物理感觉、营养质量 、卫生质量和 耐储藏 四个方面。 5、水分活度大小取决于水存在的量、 温度 以及水中溶质的量 。 6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、 加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。 7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分 转移和热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。 8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85 即为低酸性食品。 9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件 等。 10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、 真空冷却 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 11、罐头食品加工中罐头排气