酿酒车间操作规程.docxVIP

酿酒车间操作流程规定 出窖 出窖按发酵时间顺序不得前后倒置。（违者罚款10-50） 窖泥按规定地点堆放。（违者罚款5-20元） 窖底沙湿度较大时，须滤水后蒸馏使用，或按车间负责人统一安排处理使用。未使用湿沙需用糠壳覆盖。（违者罚款10-50元） 用专用工具对窖皮泥进行起窖，切成20×20公分的窖泥块，必须将窖皮泥残糟处理干净。（违者罚款5-20元） 起糟时，发现窖池漏气，酒糟霉烂现象，要及时向班组长和车间负责人回报，并及时清理。（违者罚款5-20元） 起窖完毕后，清理窖池四壁残糟，用塑料膜将窖池上口密封。（违者罚款5-20元） 启用酒醅时，洒落在窖池边、通道的酒糟要及时清理。（违者罚款5-10元） 拌粮 1将取出的酒母糟（酒醅）与五中粮食，进行不低于两次的拌合，以此达到母糟和粮食拌合拌合，以此达到母糟和粮食拌合均匀。（违者罚款5-50元） 2.粮糟比例按照车间负责人的要求执行。（违者罚款5-20元） 3.母糟与粮食均匀拌合后，收堆并进行四周拍打，用糠壳进行覆盖，对糠壳的厚度要求不低于5公分。（违者罚款5-20元） 4.收堆后的时间应保持在一小时以上，以此达到充分润粮的作用。（违者罚款5-20元） 5.润粮后，再加糠壳进行拌匀上甄，用量按照每100斤粮食加入一定比例的糠壳，具体用量根据母糟和季节情况，有车间负责人或车间主任确定。（违者罚款5-10元） 三.压甄 1.上甄前，先检查锅炉气压是否正常，规定气压控制在2-3个。 2.根据每个酒甄串气情况。进行糠壳垫底。（违者罚款5-10元） 3.蒸馏的糟醅不能含窖泥（违者罚款5-10元） 4.上甄要求，轻洒、匀薄、平、探、缓操作，用手或竹箭进行探气，操作时“见潮压沙”，气离糟面不得超过5公分。（违者罚款5-50元） 5.上甄必须使用2号转业铲，每铲量不宜过满。（违者罚款5-10元） 6.从第一铲上甄开始到压盖的整个操作过程结束，时间严格控制在40-45分钟之间。（违者罚款30-50元） 7.除了生产统一安排外，严禁私自提高甄耙高度。（违者罚款10元） 8.压盖时，糟面必须达到甄边高度，甄子中间糟面高度不得低于甄边6公分。（违者罚款20-50元） 9.蒸馏时。气压控制在2个以内，水温同时参考蒸酒的时间和温度。（违者罚款5-10元） 10.在上甄和蒸酒时，严禁私自增减气压。（违者罚款5-10元） 11.上甄时，边压甄边收堆，随时清理甄边卫生，酒糟必须保持离甄边40公分以上。（违者罚款10-20元） 四.取酒 1根据情况进行量质摘酒或看花摘酒,并按照指定容器盛装。（违者罚款5-10元） 2.蒸馏取酒时,严禁出现抬盖现象。（违者罚款10-20元） 3.酒头控制在0.5公斤以内。（违者罚款5元） 4．头段酒，控制在2-3公斤，双轮酒可适当延长。（违者罚款5元） 5．二段酒，视情况进行看花摘酒。（违者罚款5元） 6．三段酒，酒精浓度控制在20-30度。（违者罚款5元） 7．酒尾，重量控制在40公斤左右。（违者罚款5-10元） 8．酒尾流完后，大火蒸粮半小时，根据情况进行抬盘冲酸。（违者罚款5-10元） 五.下甄 1．出甄酒糟沿着凉台上堆放。（违者罚款5-10元） 2．酒糟出甄后，必须将甄子里面的残渣清理干净。（违者罚款5-10 元） 3.在每甄操作完毕后，必须及时更换锅底水。（违者罚款5-10元） 六.打量水 1.打量水的温度不得低于90度，量水与粮食的比例须达到80-105％，入窖糟醅的含水率控制在52-54％之间.（违者罚款5-20元） 2.打完量水后,堆放时间控制在15-20分钟（以打完量水后开始计算时间）然后上凉台摊凉,顺序按照先打量水的地方先上凉台,严禁顺序倒置。（违者罚款5-10元） 七.加曲 1.下曲药时酒糟温度，春、秋、冬季温度在20-25度（实际入窖温度以车间负责人确认为准）夏季以地温为准。（违者罚款10-20元） 2.对酒糟和曲的拌合，必须使得两者达到均匀。（违者罚款5-10元） 3.发现窖池四壁的窖泥有脱落现象时，要及时修补。（违者罚款5-20元） 4.窖边如发现有霉菌或杂菌感染的地方，需用降度后的酒精进行灭菌。（违者罚款3-5元） 5.窖壁四周、及窖帽酒曲的用量为3-5公斤。（违者罚款3-5元） 八.入窖 1淋窖要求，在酒糟入窖前，先用黄水或锅底水顺着 窖边淋窖，以浸到窖壁三分之二处为准。（违者罚款10-30元） 2.对黄水的温度要求,需要加热到80度以上,再冷却到30度以下方可使用。 3.踩窖要求，边装酒糟边踩窖，酒糟达到窖池三分之一以下的，要轻踩。三分之一以上的时候，沿着窖边重踩，中间踩花脚。上面最后一甄全部重踩。（违者罚款5-30元） 4.新封窖帽的高度要求，离窖埂不得低于60公分 。