全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第4讲).pptVIP

烹饪化学 学习目标 1、掌握蛋白质的化学组成及结构。 2、了解维持蛋白质结构的主要作用力。 蛋白质概述 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。 常见烹饪原料的蛋白质含量 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 蛋白质含量 原 料 蛋白质含量 原 料 蛋白质含量 原 料 单位：％(质量分数) 蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C H O N 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25 （二）蛋白质结构的基本单位 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 1.氨基酸的结构 R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。 α