2014年河南职业院校技能大赛.docVIP

PAGE — PAGE 3 — 2014年河南职业院校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称：烹饪 赛项组别：高职组 项目设置：中餐面点 中餐冷拼。 二、竞赛目的 通过比赛，展示河南高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升河南烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。选拔优秀选手参加全国职业院校烹饪技能大赛。 三、报名及要求 1、每个项目每所院校参赛人数原则上不超过4人。参赛选手必须是2014年在籍全日制高职学生，参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即参赛当年7月1日前不满26周岁。各参赛选手指导老师须为本校在籍教师。 2、报名时间：参赛院校需在5月6日前 四、比赛时间与地点 1、2014年5月17日 2、郑州旅游职业学院实训楼一楼 日期 时间 内容 备注 16日 14:00-16:00 报到 实训楼一楼 16:00-16:30 选手及指导教师熟悉场地 实训楼一楼 16:30-17:00 领队会议 抽签 17日 8:30-8:50 检录 实训楼一楼 9:00-11:30 面点、冷拼比赛 实训楼一楼 14:00-16:30 面点、冷拼比赛 实训楼一楼 五、比赛内容及相关要求 （一）中餐面点 1.每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（规定品种和自选品种）,其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种, 每种作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。规定品种为提褶包，所需面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类（须使用现场提供的面粉、馅料）。包子大小以100克发酵面团三个为宜，包子褶不得少于16褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 2.参赛选手入场时须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.参赛作品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 4.每种面点送评主盘以10人量为准。 5.赛场只提供常规设备用具（如炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 （二）中餐冷拼 1.每位参赛者在150分钟内完成宴席菜品中一组冷拼作品的制作。具体要求为： （1）原材料自备。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。 （2）作品主题鲜明、构图完整，荤素搭配合理。注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 （3）作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 （4）冷菜拼盘的餐具自备。 （三）其它要求 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。 2. 参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。 3. 参赛选手应衣着整洁,操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。否则，酌情扣分。 4. 禁止重做或挪用他人已加工过的原料。 5. 参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向执委会提出陈述。指导教师和选手不得与大赛工作人员直接交涉。 六、评分标准 （一）中餐面点 项 目 评判内容及分值设置 所占分值 分 数 总 分 中餐面点 作品A质量：100分 40% 40分 100分 作品B质量：100分 40% 40分 操作过程：100分 20% 20分 1.操作过程 （1）操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。注重节约、操作安全与规范。 （2）原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 （3）卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 2.作品质量 （1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。 （2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。 （3）创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。 （4）形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。 （二）中餐冷拼 项 目 评判内容及分值设置 所占分值 分 数 总 分 中餐冷拼 作品质量：100分 80% 80分 100分 操作过程：100分 20% 20分 1.操作过程 （1）操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作