第六章 维生素.docVIP

第六章 维生素 6.1概述 定义：活细胞为了维持正常生理功能所必须但需要量极少的天然有机物质的总称 分类： 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K(不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，在体内蓄积，容易引起中毒，稳定性较高) 维生素 水溶性维生素：B族维生素和维生素C（可溶于水，不易在体内蓄积，很难引起中毒，稳定性较差） 功能：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 6.2脂溶性维生素 6.2.1维生素A 一、概念：又称视黄醇，是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，有维生素A1（视黄醇，全反式结构，其生物效价最高）和维生素A2(脱氢视黄醇, 其生物效价为维生素A1的40％) 。 二、稳定性：1、无O2，120℃，保持12h仍很稳定 2、有O2时，加热4h即失活 3、紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 4、氧化酶可导致分解 5、一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下比较稳定，但在无机强酸中极不稳定 三、功能：维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。 四、缺乏症：夜盲症、干眼症、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。 五、食物来源：动物 ： 鱼肝油、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品 植物： 类胡萝卜素（维生素A原） 6.2.2维生素D 一、概念：一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，主要包括维生素D2和维生素D3两种，两者结构类似，相差仅-CH3和一个双键。 二、稳定性：1、对热，碱较稳定 2、光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。 3、油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。 4、结晶的维生素D对热稳定。 三、功能：1、维持血液中钙水平的恒定 2、骨的生长和重建 3、对骨、肾和小肠产生作用以影响血液中钙的水平。 四、缺乏症：佝偻病（儿童）、骨质疏松症（老年人）、骨质软化症（成年人特别是孕妇、乳母和老人）和手足痉挛症 五、食物来源：存在于动植物食品中，以鱼肝油中的含量最高，而在鸡蛋、牛乳、黄油等含量较少，日光浴也是机体合成维生素D的一个重要途径。 6.2.3维生素E 一、概念：6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物，包括生育酚（4种）和生育三烯酚（4种）。 二、生育酚的抗氧化能力，清除生成的自由基 抗氧化稳定性 生物体内 食品添加剂 α 从上到下减弱 从上到下 增强 β r δ 三、稳定性：1、VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂 2、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定 3、在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失） 四、功能：1、强效抗氧化剂 2、机体对抗自由基的主要屏障 3、具有预防LDL的氧化和延缓心脏疾病的产生 4、预防衰老和 Parkinson’s disease的加剧 五、缺乏症：红细胞溶血 婴儿早产，溶血性贫血 神经肌肉功能障碍时间延长 肌肉萎缩症 纤维囊性乳房疾病 间歇性跛行 六、食物来源：主要存在于植物性食品中。在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油以及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物含量较多；在积鸡鸭、蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在鱼肉动物性食品，水果及其他蔬菜中含量少。 6.2.4维生素K 一、概念：维生素K是醌的衍生物，维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。 二、稳定性：1、维生素K是黄色粘稠油状物 2、可被空气中氧缓慢地氧化而分解 3、遇光则很快破坏 4、对碱不稳定，对热酸较稳定 三、功能：1、维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。 2、缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。 四、缺乏症：缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 五、食物来源：1、K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 2、VK2能由肠道中的细菌合成。 6.2.5总结 一、对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VDVAVEVK。 二、脂溶性维生素缺乏症及来源 6.3水溶性维生素 概述：溶于水 通常容易排泄 烹调过程中易损失 具有辅酶的功能 参与能量代谢 50-