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第四章 果蔬糖制;;;;;;;;;;;;第一节 基本原理;糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。
采取的方法有：
1. 杜绝生产过程中一切可能的污染源。
2. 通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。
3. 糖液防腐（低温存放 / 加热处理 / 硫处理 / 其它防腐剂的应用）。
4. 合理包装，适宜贮藏条件。;;;;;;;;;;种类;;;;;第二节 蜜饯类加工工艺;;图 4-1 果皮针刺机
1.滑下板
2.针刺辊
3.刷落辊
4.皮带轮;图 4-2 切缝机示意图
1.弹簧
2.顶料器
3.刀片
4.投料口
5.出料口
6.踏板;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第三节 果酱类加工工艺;;;糖;;;;;图 4-6 低甲氧基果胶的胶凝网状结构图;;除果胶的胶凝作用外，还有其他植物胶也可形成凝胶，但胶凝条件不一。
琼脂是从以石花菜为主的石花菜属、江蓠属等红藻类中提取出来的。加热到 80℃以上就溶解，冷却到 30℃以下即成凝胶。
褐藻胶是海藻酸的衍生物，主要来自海带。海藻酸不溶于水，与碱生成可溶性的海藻酸盐。海藻酸盐只有用盐酸沉淀或加入钙盐才能生成凝胶。;;;;;;;产品要求无液体分泌和酱体流散现象。
具体方法是 15℃~ 20℃取 15 g~ 20 g 置于白色搪瓷器皿上，在 1 min 内有无液体从酱体中流出或 1 min 内酱体向四周扩散。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
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