超高压技术食品保存的专题调研.docxVIP

超高压技术在食品保存中应用 ——专题调研 摘要：对超高压技术在国内外的发展概况、超高压作用机理、超高压食品加工技术和高压加工食品能保持其原色、原味及食品营养成分的优越性进行了综合的分析与论述。简单介绍了超高压设备. 关键词：超高压，食品，储藏。 一、超高压技术的概念 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为 传递压力的介质，施加高静压（100-1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后， 达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加 工方法 二,超高压技术的发展史 超高压加工技术在食品中的研究最早始于1899年，美国化学家Hite发现在450 MPa的压力处理下，牛奶的保存期得到延长，并对此进行了大量的研究，证实超高压处理对多种食品与饮料具有灭菌效果。1914年，美国物理学家Briagman自行组装了一台超高压加工设备，并发现卵清蛋白在500 MPa下发生变性，700 MPa下形成凝胶的现象，由此发展了高压凝聚态的理论。1986年，日本京都大学林力丸教授首先倡导食品超高压加工技术，并发表了他关于此方面的研究报告，食品超高压加工技术开始迅速发展起来。1991年，世界上第一种高压食品——鲜橙果酱在日本上市。1994年，法国推出了欧洲第一种高压食品——柑橘果汁。1995年，我国许多单位开始展开有关超高压食品加工技术的研究，但是到目前为止，有关研究还处于起步阶段，还没有成熟的超高压加工技术可投入食品行业的生产中。所以至今，仍没有真正的国产超高压加工食品上市。【1】 三、超高压技术的原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。一、食品超高压加工技术基本情况食品超高压加工技术(UHP)是将食品物料置于100MPa以上的压力环境下(一般为静水压)，在常温或较低的温度下处理一段时间，达到灭菌、钝化酶的效果，延长食品物料的保存期，同时食品物料中的营养、风味、色泽等物质基本不受影响的一种加工方法。 四，高压速冻技术在食品中的应用 速冻是采用快速越过最大生成带，使组织内只能生成细小冰晶，这是降低冷冻应力，提高冻品 质量的关键。目前采用一30℃以下低温快速冷冻法，因热阻的存在冻结有一过程，相变就不可能瞬间完成，结果生成的冰晶较大，冻品组织产生不可逆破坏和变性，解冻后汁液流失比较严重，给产品风味带来不良影响。利用超高压技术可以得到0℃以下的不结冰的低温水，加压到200 MPa，温度降至一18℃，水仍然不结冰，然后立即降压至常压，一18℃的水变为不稳定的过冷态，瞬间产生大量细小冰晶均布于冻品组织中，所形成的冰晶也很细微。这样速冻的食品可以显著地改善其汁液的流失。W Kowalczyk等将理论与试验结合，研究高压协助速冻，高压的释放在瞬间完成，整个食物迅速形成细小均匀的冰晶。同时发现，汁液流失较少且风味与新鲜食品相差无几。但高压冷冻处理后，有的物料产生硬化现象，如豆腐、魔芋；有的产生软化现象，如白菜、凝胶等，一般认为这主要是因物料的含水量及成分不同所致嘲。【2】 五、高压速冻和不冻冷藏 利用高压冰点下降和压力瞬间传递的原理完成食品物料的快速冷冻高压冻结时一般先将欲冻结的食品加压，达到一定的压力后再降温实际处理过程中也可先将传压介质降低到所需的低温，然后放入欲冻结的食品，迅速加压 1. 高压空气冻结 在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效地提高冻结速度，缩短冷冻时间加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以上 2. 压力移动冻结 把高水分食品物料加压到200 MPa，同时冷却到-20℃，高水分食品物料中的水分在此温度下未发生冻结后迅速消除压力降至常压，此时0℃成为冰点，而物料的温度远在冻结点温度以下，-20℃的水呈极不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相态变化，产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织中 3. 高压解冻 通过高压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化的食品温度，使食品的温度达到常压时的冻结点之上，可以在短时间内实现均一的快速解冻，从而避免常压外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变劣的缺点。高压条件下，冻藏食品的温度会下降当压力达到恒定时，冻藏食品与传压介质之间的温度差以及此时食品的传热特性决定了解冻速率的快慢压力升高会使冻藏食品与传压介质之间的温度差增大，从而使解冻的速率加快 4. 低温