第一章发酵食品学绪论3.pptVIP

传质差,操作复杂（氧气、T等） 料层厚、流动性差 生物热、化学热 难以机械化、自动化调控 控制因素有： 原料配比预处理 气态环境与通气 含水量 基质酸碱度 热传递与控温 配比适当： 由终产物性质定：如酒——淀粉、beer——Pro少（C产泡、持泡）酱油、腐乳（Pro高则风味鲜、Car多则产品味甜） 微生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。 预处理：粉碎太粗不利作用，太细不利氧气扩散 热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化和糖化作用 O2 浓度(分压)、CO2浓度:决定生长及产物的形成、发酵方向 调控方法： 使用多孔的粗粉碎颗粒基质，加大基质内部的空隙 薄层培养或使用较大容器:如浅盘培养 使用带孔的培养盘或袋、帘子（丹贝、豆腐发酵） 翻动基质（开耙、翻曲、倒罐等） 但机械翻动引起菌丝体损伤、自溶，设备有转鼓反应器、圆盘制曲机等（南京机轮酱油） 强制通风：如厚层通风制曲工艺 圆盘制曲机 自动翻曲机 含水量通常与通氧相矛盾，所以固态基质往往要控制基质的含水量。若含水量高，会挤走氧气，使氧浓度低，妨碍好氧菌（霉菌）的生长；含水量过低，则影响水分活度，影响其生长速度，处于亚适生长状态 一般采用中间补水的方式。 所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进一步发酵。 因为故态基质有强大的缓冲能力，减少了对pH的需要，因此pH在固态发酵中影响不明显。一般用酸碱度表示。 实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等方法调节基质的pH，如浙江绍兴加饭酒。 热传递能力差 单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高（产热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形成温度梯度。如麸曲，厚度一般6.5cm，不除热情况下相差3℃/cm。 烧曲（内部温度太高） 除热（控温）方法： 调节通风风速和通风频率。 开窗通风，翻曲散热等。 发酵食品是以微生物代谢产物为产品的发酵，其根本是原料在一特定的微生物和合适的条件下转化为产品的过程。这一过程可分为三个阶段。 生化特征：大分子物质降解成小分子物质以利于微生物细胞膜的选择吸收，原料开始液化、糖化。（如味精厂淀粉入水加酶作用） 动力：霉菌、细菌或酶制剂 作用：为进一步发酵（如酵母菌）提供基质 主要物质变化：淀粉、蛋白质、脂类等的降解 生化特征：小分子降解产物转化为目的产物，如有机酸、醇等。 主要途径：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 生化特征：发酵产物间相互作用，产生风味物质，形成特有风味体系（可理解为酿造食品的“陈酿”） 典型反应:酯化反应 作用：降低了醇和酸的浓度，增加酯香，风味醇和 思考题 我国发酵食品的工艺特色 固态发酵的工艺特征 固态发酵工艺的调控参数及控制方法 * （一）固态发酵的一般特征 （二）固态发酵的调控 1、原料配比预处理 2、气态环境与通气 3、含水量 4、酸碱度 5、热传递与控温 四、 发酵食品形成的一般生化历程 原料降解阶段：淀粉、Pro、Fat、果胶、 半纤维素、木质素及其它物质的降解 产物转化阶段： 醇类、有机酸、 AA、脂肪酸、其它物质的形成 产物再平衡： 原料 第一阶段 第二阶段 第三阶段 发酵食品形成的一般生化历程 酯类等风味物质的形成 第一阶段：原料降解阶段 第二阶段：目的产物转化阶段 第三阶段：产物再平衡阶段 *