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老年营养与膳食讲义 老年人营养食谱编制 课题 老年人营养食谱编制 目的要求 能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。 重点 老年人的营养需求分析 营养食谱编制的理论准备 编制食谱 难点 编制食谱 教学方法 课件演示、讲解、部分学生发言 教学过程 教学环节 说明 备注 课程引入（任务项目） 林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。 分析讲解（任务项目内容） 1.老年人的营养需求分析 2.营养食谱编制的理论准备 3.编制食谱 课件演示、讲解、部分学生发言 巩固 拓展（任务项目内容） 同步训练 学生实际操作训练，教师讲解分析。 归纳总结 本次课程的重点、难点 课件演示、讲解、部分学生发言 作业布置 1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。 教学内容及进程 模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食 单元二：老年人营养食谱编制 【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。 【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。 【讲义正文】 任务一 老年人的营养需求分析 老年人对营养素的需求 1.适当控制热能的供给 2.提供足够的优质蛋白质 3.脂肪的摄入量要适当 4.注意碳水化合物的食物来源 5.注意补充矿物质 6.维生素的摄取要充足 7.提供丰富的膳食纤维 二、老年人的膳食特点 1.食物多样化 2.多吃新鲜蔬菜水果 3.常吃大豆或其制品 4.适量食用动物性食品 5.要经常食用海产品 6.每天饮用牛奶或食用乳制品 7.饮食清淡少盐 选用油少的烹调方法。 8.合理安排餐次 每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。 任务二 营养食谱编制的理论准备 一、营养食谱编制的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量 编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。 《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 《食物成分表》 营养平衡理论 膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。 二、营养食谱编制的原则 1．保证营养平衡 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。 2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3．考虑季节和市场供应情况 4．兼顾经济条件 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 （一）确定全日能量供给量 1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量 根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。 2．根据理想体重确定能量供给量 （1）计算理想体重 男性成人体重（kg）=身高（cm）-105 女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9 林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg （2）确定体型 计算实际体重/理想体重*100%。 体型 休息状态 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 正常 15 20 25-30 35 40 消瘦 20-25 35 40 45-50 肥胖/超重 15 20-25 30 35 （3）确定每日每千克标准体重所需的能量 不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d) （4）确定全日能量供给量 总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量 确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575 kcal/d （二）确定三大营养素全日应提供的能量 已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下： 蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal 脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal 碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal （三）计算三大营养素每日需要量 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0