饮食基本特点--公开课件.pptVIP

第二节 中国饮食的基本特征 一、菜肴的基本特点 1、选料认真 在质量上力求鲜活， 在规格上，不同的菜肴有不同的要求。 2、刀工精细 刀法: 形状: 切、片、剁、砍、斩、削、拍 片、丁、丝、条、块、段、末 粒、泥、蓉、球 3、配料巧妙 A、色泽上：既有近似色的和谐，又有对比色的反衬 B、形状上：注意丝配丝，块配块，以保证外形既美 观，成熟时间又一致 C、数量上：主料突出，量略多一点，辅料补充， 量略少一点 D、质地上：注意软配软，脆配脆 F、滋味上：在保持原料固有的原汁 原味外，还辅以其他味道来增其 香料的不足。 4、善于调味 A、用料广泛 B、方法细腻 C、技术高超 D、善调复味 (酸甜苦辣咸） (辅助调味，正式调味，补充调味） (咸香味、咸甜味、酸甜味、香糟味、麻辣味、鱼香味、香辣味） 5、技法多样 热菜技法：94种 冷菜技法：15种 甜菜技法：5种 常用技法：炸、熘、烤、炒、蒸、 炖、焖、烩、煎、熏、煽、涮、爆 6、菜品丰富 四大菜系， 十大风味， 地方风味菜， 少数民族菜， 宫廷菜， 素菜， 官府菜， 仿古菜，药膳菜 7、精于火候 8、盛器精美 二、面点及风味小吃的基本特点 面点：泛指以各种粮食为主要原料，配以丰 富的馅料（有的无馅），经过调和、成型、 熟制的各种主要小吃及正餐筵席的各式点心。 面点 饮食业面点 糕点业面点 早点 风味小吃 正餐主食 筵席点心 *基本特点* 1、品种繁多 A、流派：京式、苏式、广式、川式、 晋式、秦式6大流派 B、品种类别 可分为：包类、饺类、卷类、酥类、 饼类、果类、粽类、馒头、馄饨、 麻花、烧卖、面条 C、熟制方法 分为蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒 *基本特点* 2、原料广泛 3、技法多样 和面技法 上陷技法 成型技法 熟制技法 *基本特点* 4、寓情于点 A、与历史传说、事件、典故有着密切的联系 B、包含人们对美好生活的祈望 4、寓情于点 *基本特点* 4、寓情于点 *基本特点* 5、讲究馅心 *基本特点* A、口味上：咸馅、甜馅、甜咸馅、 B、调制上：拌制馅、熟制馅 C、原料上：肉馅、菜馅、糖馅、沙蓉馅、果仁馅 6、造型逼真 *基本特点* 面点制作影视欣赏