以植物胶制作果冻凝胶试验.docVIP

PAGE PAGE 1 以植物胶制作果冻凝胶试验 目的:探讨不同方式凝胶产品，以植物胶制作果冻、动物胶制作奶酪。 材料:细砂糖、果冻粉、吉力丁片等等 用具: 1.锅子 等等 产品：咖啡果冻 编号 原料名称 重量（g） 制作流程 20杯 1 咖啡粉 30 咖啡粉与200克 细砂糖与吉利T粉混合均匀。 冷水1800克加入混合好的细砂糖与吉力T粉，加热至85 稍微冷却后到入果冻杯。 冷却，品评。 热水 200 2 细砂糖 330 吉利T粉 60 3 水 1800 奶油球 20 卡 布 基 诺 奶 酪 编号 材料名称 重量（g） 制作流程 10杯 1 咖啡粉　 15 1. 鲜奶、糖，加热溶化，吉利丁片加入拌匀。 2. 咖啡粉与热开水拌匀。 3.（1）项、（2）项混合拌匀。 4. 鲜奶油加入拌匀。 6. 倒入杯子里，放入冰箱。 热开水 150 2 鲜奶 500 细砂糖 110 3 吉力丁片 20 4 动物性鲜奶油 500 比较吉利T粉与吉利丁片凝固特性？ 吉利T粉是直接用加入煮至85度即可，吉利丁片是要先泡在冷水中等软化一点才加入。 按照我们自己做的经验是同样的时间来说吉利T粉的凝固性较强，吉利丁片的凝固性较低。而且前者放在是温即可，后者必须放在冷藏才行。 动物胶与植物胶体有何差异？各举出有应用的3种产品。 动物胶：吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来来的胶质，主要成份为蛋白质。有应用吉利丁的商品：熏衣草慕斯、鲜果玫瑰花型奶酪、提拉米苏、水晶肉冻。 ?植物胶：吉利Ｔ又称Jelly T。是自海藻等植物萃取而成的。和果冻粉相似，成品质地稍软，口感介于吉利丁与洋菜成品之间，极适合于用来制作果冻。有应用吉利T的商品：水蜜桃冻、地瓜雪花糕、杏仁冻。 胶体试验心得？ 藉由这次的胶体实验，了解到吉利T粉与吉利丁片不同的使用分法，例如：吉利T粉是用于制作果冻；吉利丁片须泡冰水后，在用于制作奶酪。在咖啡冻和卡布奇诺的喜爱程度上，有人觉的咖啡冻不加奶油球反而比较好吃，不过也有人认为直接品尝会带点苦味。关于奶酪的话，有人觉得吃久的会腻，也有人觉得好吃且甜而不腻。