全国高职学生104年专题暨创作竞赛‘专题组’作品说明书.pdf

全國高職學生104 年度專題暨創作競賽 「專題組」作品說明書 群 別：食品群 參賽作品名稱：開「炸」論「雞」 關鍵詞： 雞、油 、油炸物 目錄 壹、摘要 ……………………………………………………1 貳、研究動機 ………………………………………………1 參、研究目的………………………………………………1 肆、文獻回顧 一、油炸生成致癌物……………………………………………………2 二、油炸食品的危害……………………………………………………2 三、衛生問題……………………………………………………………3 四、健康問題……………………………………………………………3 伍、研究方法 一、油 (一)油之分類 ………………………………………………………4 (二)油之發煙點 ……………………………………………………4 (三)選購之注意 ……………………………………………………4 (四)常見食用油品種類及其特性 …………………………………5 二、雞肉 (一)雞肉之益處……………………………………………………5 (二)雞的哪些部位暗藏殺機………………………………………6 (三)禽流感之好發季節……………………………………………6 陸、研究結果與討論 一、真實例子……………………………………………………………7 二、食譜…………………………………………………………………9 三、問卷調查 -炸雞QA………………………………………………10 四、針對高中生食用炸物之調查………………………………………11 柒、結論……………………………………………………13 捌、參考資料 ………………………………………………13 I 圖目錄 圖 1:植物油………………………………………………5 圖 2動物油: ………………………………………………5 圖 3:奶油…………………………………………………5 圖 4:炸雞完成圖…………………………………………9 圖 5醃漬: …………………………………………………9 圖 6裹粉: …………………………………………………9 圖 7:油炸 …………………………………………………9 圖 8:瀝油…………………………………………………9 圖 9:雞之部位圖…………………………………………10 圖 10食用之頻率 …………………………………………11 圖 11食用之部位: …………………………………………11 圖 12:注意油之清濁度……………………………………12 圖 13:常添加之調味料 ……………………………………12 II 表目錄 表1:各料理適合之溫度 ………………………………………………4 表2: 植物油v.s動物油 v.s 奶油……………………………………5 表3: 炸雞步驟…………………………………………………………9 III 壹、摘要 油炸類是世界衛生組織 ( WHO )全球十大垃圾食物之一，主因有：導致心 血管疾病 元兇(油炸澱粉 ) 、含致癌物質 、破壞 維生素，使蛋白質變性 。針對經常 食用炸物衍生出的疾病、負面影響，舉出真實例子並探討。 從炸雞的烹飪方法延伸出各地口味上的差異性，雞的各種部位所產生的口感 也不同。雞肉烹飪方法百百種，中國史書記載的，除煎、煮、炒、蒸、烤、焗外， 還有一個叫「炸」。炸是一種烹調方法，又稱油炸，將食物浸在高溫