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PAGE PAGE 1 生物防腐剂在食品中的应用 摘要：随着社会的发展和生活水平的提高，食品保鲜技术越来越受到关注，采用先进的保鲜设备、将安全无毒的天然防腐剂应用到食品中已得到了较好的效果。综述了几种生物防腐剂的特性和抑菌机理以及在食品中的应用和一些最新的研究成果。 关键词：生物防腐剂；抑菌；食品 Abstract：With the devolopment of society and improvemnet of life level ,food fresh-keeping technology was paid more attention. Effect was obtained using advanced fresh -keeping equipment or safe biological preservatives added to the food . A few kind of biological preservatives′characteristics,application and some new studies have been described in this article. Keywords：biological preservatives; antimicrobial; food 食品在保藏过程中，极易受到微生物污染而导致腐败变质，目前，食品中常用的保鲜或保质方法主要有：化学保鲜、冷冻保鲜、抽真空高压灭菌保质、抽真空充氮保鲜、生物保鲜、气调保鲜。在上述几种保鲜、保质技术中，化学保鲜是利用防腐剂抑菌，但消费者因关注化学防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌是一种保质方法，其缺点是对食品特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但需无菌包装环境，硬件环境要求极高，需较大投资；生物保鲜是在食品中加入天然的生物防腐剂而达到防腐保鲜的目的，生物防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、用量小、适用性广和性能稳定等优点，逐渐成为食品加工研究及应用的热点。 目前常用的天然防腐剂有：壳聚糖，乳酸链球菌素，鱼精蛋白，纳他霉素，红谷霉素，溶菌酶，大蒜提取物，芦荟汁，植酸等。 壳聚糖【1】 壳聚糖是一类很有潜力的天然防腐剂，甲壳素经脱乙酰基后成为壳聚糖，它是由葡萄糖胺单体及N-乙酰基葡萄糖胺单体按不同比例组成的直链分子。由于葡萄糖胺单体上有游离的氨基， 故带正电荷，它可以干扰细胞表面的负电荷，导致细胞物质外泄，使微生物死亡；分子较短的壳聚糖可以进入细胞内，并与DNA 结合，抑制mRNA的转录，因而起到抑制微生物细胞生长活动的作用。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效。不仅对革兰氏阳性菌有很好的抗菌作用，而且对革兰氏阴性菌以及真菌的抗菌效果也非常好。它的无毒、生物可降解性及良好的生物相容性等特点使它与其它防腐剂相比具有更多优势。除了它独特的防腐作用外，还具有很多其它生物活性，如壳聚糖进入人体的肠道后可以有效地减少人体对脂类物质的吸收，因此摄入壳聚糖后能降低血液中的血脂含量，可起到一定的减肥作用，同时壳聚糖还具有降低血压、增强人体抵抗力、抗病毒、抗癌等作用；另一方面壳聚糖可通过与金属盐类化合物螯合后增加抑菌效果。广东省微生物研究所的实验参考消毒技术规范，通过培养平板计数法评价以壳聚糖及壳聚糖锌螯合物为主复配的生物防腐剂配方的抑菌谱和抑菌时效，并初步了获得性价比合理、广谱安全、高效抑菌在实际中可应用的配方。 乳酸链球菌素【2】 乳酸链球菌素也称乳球菌肽，或乳链菌肽，是某些乳酸球菌代谢过程中合成和分泌的具有很强抑菌作用的多肽类物质。人体摄入后，可被消化道内的一些蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶）分解为氨基酸类小分子物质，作为营养物质被吸收利用，不会在体内蓄积而引起不良反应。 此外，乳酸链球菌素作为防腐剂添加于食品中，也不会对食品的色、香、味、口感产生不良影响，从而保持食品的良好风味和营养价值。乳酸链球菌素的使用可降低食品的杀菌温度、减少热处理时间，节省能源，提高工作效率。同时乳酸链球菌素具有的耐酸性、热稳定性和低温贮藏稳定性，有利于持久发挥其防腐效果，延长食品的保质期和货架期。因此，乳酸链球菌素可作为防腐剂广泛应用于食品中，是高效无毒的天然防腐剂。 鱼精蛋白【3】 鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的碱性球形蛋白质,鱼精蛋白有广谱抑菌活性,能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、粪链球菌等的生长,但对革兰氏阴性菌的抗菌活性不够理想。有研究发现,鱼精蛋白可与细胞膜中涉及营养合成系统的蛋白质作用,使这些蛋白的功能受损,从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白已获得美国FDA等6个国家标准和专利