第七节糖化醪的发酵.pptVIP

（3）按时测定已被发酵糖的数量 从曲线的形状可以将发酵过程分成前发酵期、主发酵期和后发酵期三个不同阶段。 前发酵期：酵母大量繁殖，后糖化作用继续进行。该发酵期的长短与酵母接种量有很大关系。接种量大，前发酵期短，反之则长。由于前发酵期时间很长，在实际生产时， （四）酒精发酵机制 酒精发酵过程主要经过5个阶段，12个已知的步骤： 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖。 ATP 己糖激酶 ADP 第二阶段： 醛缩酶 1,6-二磷酸果糖 以上10步反应可归纳为：C6H12O6+2NAD+2H3PO4+2ADP 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+H3PO4 （五）酒精发酵过程中主要副产物的生成 1.甘油的生成 酵母在一定条件下，可以转化糖分为甘油。但正常条件下，发酵醪中只有少量甘油生成。含量约0.3~0.5%。 如果改变发酵条件，如向醪液中添加亚硫酸氢钠，或使酒精发酵在碱性条件下进行，则糖的转化会偏向甘油产生的方向。 正常的酒精发酵应在酸性情况下进行，以免甘油过多产生，造成酒精出率的降低。 2.杂醇油的生成 杂醇油是一类高沸点化合物的混合物，主要是高级醇。呈黄色或棕色，有特殊气味，不溶于水。 在酒精发酵过程中，分解蛋白质产生的氨基酸被酵母菌同化，而存下的部分脱羧生成相应的醇类，即为杂油醇。 杂油醇的生成与酵母的生命活动有关，间接也就与原料的品种和营养组成有关。一般醪液中杂醇油含量为0.3~0.7%。 3.琥珀酸的生成 酒精发酵过程中生成琥珀酸的反应为： 4.乳酸等有机酸的生成 最常见杂菌产生的有机酸有乳酸、醋酸和丁酸等。他们分别由乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌发酵产生的。 乳酸发酵： 醋酸发酵: 综上所述，酒精发酵过程副产物的生成来自不同的方面（酵母自身引起、杂菌污染引起）。副产物的生成直接消耗了原料，降低了原料的酒精出率。加强对工艺条件的控制，以减少副产物的生成。控制杂菌污染，降低糖分损失。 第七节 糖化醪的发酵 一、酒精发酵的目的和要求 二、酒精发酵机理 一、酒精发酵的目的和要求 淀粉质原料经过预处理、蒸煮和糖化等过程后，其中大部分已转化成可发酵性糖。对送入发酵罐的糖化醪接入酒母，醪中的糖就被发酵生成酒精和二氧化碳。与此同时，保存下来的糖化酶也不断地将残余淀粉转化成可发酵性糖（后糖化作用）。 目的：酵母发酵和后糖化作用互相配合，最终将绝大部分淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。 除酒精发酵和后糖化作用外，酵母利用醪液中曲霉蛋白酶水解蛋白质而生成的各种低分子含氮化合物（如胨、肽和氨基酸）来合成酵母菌体细胞。 因为酒精生产要求以最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，所以为尽量减少损失，我们需尽力和满足下列条件： （1）发酵前期，要创造使酵母占绝对优势的繁殖条件； （2）保持一定量的糖化酶活力，即保证后糖化作用的进行； （3）制造酒精发酵的厌气条件； （4）防止杂菌污染； （5）提高酒精发酵强度，以此尽力降低造价和成本； （6）注意酒精和CO2的回收，以及CO2的进一步利用。 二、 酒精发酵机理 （一）酒精发酵的基本情况 酵母菌进行酒精发酵原理：进入糖化醪的酒精酵母将糖分吸入胞内，经酒化酶系的作用生成酒精、CO2和能量。其中，产生的能量一部分供酵母菌新陈代谢；另一部分同酒精、CO2排到胞外。 二氧化碳容易沿罐壁逸出缘由：在发酵后期，醪液中糖分降低到一定水平以下，而CO2已经饱和，此时，会因CO2不能排除到胞外而对发酵造成阻碍。CO2（带负电荷）与带负电荷的罐表面接触，通过电荷的排斥力使CO2逸出。 表示方法：（1）测定发酵度数值的变化 （2）测定释放CO2的重量或体 积 （二）酒精发酵动力学 常采用连续发酵以避免前发酵期。发酵醪的温度控制在28~30℃，超过30℃，容易形起酵母早期老化。该期应特别注意防止杂菌污染。 主发酵期：酵母细胞已不在大量繁殖，而主要进行发酵。此时对发酵醪进行分析，糖分下降，酒精含量增多。同时，还有大量热量的释放，所以需要采用人工冷却（罐内蛇管冷却、喷淋罐壁冷却和罐外热交换器冷却）。该期时间的长短取决于可发酵性物质的浓度和营养成分的含量。发酵时间一般在12h左右。 后发酵期：糖分大部分已被发酵，醪液中残余的糊精继续被淀粉酶系统转化为糖，酵母则将它转化为酒精。这一阶段，后糖化作用慢，酒精和量少，产热量也大为减少（注意控制温度在30~32°С左右