花卉酒酿造最佳技术参数.pdfVIP

2011年 1月 食品研究与并发 FoodResearchAndDevelooment 应用技术 第 32卷第 1期 花卉酒酿造最佳技术参数 苏爱国 ，‘孙长花 。张素华 ，· (1．江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州225003；2．扬州职业大学 ，江苏扬州225006；3．扬州大学食品科学 与工程学院，江苏 扬州225127) 摘 要：探讨花卉酒的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值。研究发酵时参数的变化对花卉酒 口感、色泽等的 影响。通过感官、理化等指标的测定，采用正交试验，筛选出最佳配方。结果显示：玫瑰花 以1：90(gm／L)料水比在 50℃ 下浸提 1．5h~2h，用果酒酵母接入加糖量为 20％的玫瑰浸提液 ，调整PH值至3．5，在发酵温度为23℃下，发酵 15d， 成品酒液由红褐色转为玫瑰红色，逸散出玫瑰与酒的复合香气，且 口感佳。 关键词 ：花卉 ；浸提 ；果酒酵母 ；发酵 TheOptimum FermentativeProcessTechnicalParameterOiltheW ineofFlower SUAi—guo，SUNChang-hua，ZHANGSu-hua (1．YangzhouHigherBusinessVocationalCollege，Yangzhou225003，Jiangsu，China；2．YangzhouPolytechnicCollege， Yangzhou225006，Jiangsu，China；3．CollegeofFoodScienceandEngineeringUniversity，Yangzhou225127，Jiangsu， China) Abstract：Thispaperdiscussedselectionofrawmaterials，material／waterratio，temperatureandpHofdryflower immersingextractionforthewineofflowers．Theeffectsofsomefermentationparameters ontaste，colorofthe wineofflowerswerealsoinvestigated．Byorthogonalexperimentaldesign，sensory，physicaland chemical indicators，suchasthedeterminationoffilteringoutthebestformula．Th eresultindicatedthatwhenimmersing theroseintothewaterwiththeproportionof1：90(g／mL)under50℃andfiltratingtherose1．5h-2hlater，then addingleavenintotheleachedwater，thesugarquantityofwhichis20％，adjustingpHto3．5andfermentingthe leachedwaterat23℃，theeolourofwineturnsfrom hennatobeautifulrosecolour，giveoffasmackofroseand alcoholandtastegood． Keywords：flowers；filtrating；ratafeeleaven；fermentation 近年来 ，随着生活水平的提高 ，人们越来越注重 花卉的风味，还能增加果酒的清香。 生活质量的提高。高度 白酒逐渐退出人们的生活，而 我国食用花卉历史悠久 1【l。早在唐代 ，人们就把桂 低度的具有一定营养保健价值的果酒则渐渐受到