第八章：酱油生产.pptVIP

1.1酱油概念 是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生产各种氨基酸、糖类，并经细菌、酵母等进一步发酵而成的色、香、味俱佳的调味品。 2 起源 起源于我国，唐鉴真和尚东渡传至日本而遍及全球。 2.3现状 第二节 酱油的组成 酱油的组成 水（65%） 食盐（18%） 总固形物 含氮化合物：AA（鲜、苦） 无盐 碳水化合物：糖（甜） 固形物 有机酸：乳酸（酸） 香味物质：酯（香） 色素成分：色（红棕褐色） 1含氮化合物 （1）氨基酸态氮：主要指AA，有18中左右，包括八种必须氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸最多，有鲜味；重要标致：鲜味程度和营养化价值的高低。占全氮的50%以上。 （2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、核酸水解氮（较少）。 2碳水化合物 糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口，并缓解食盐的咸味。 4香味物质 有近300种，主要有： （1）焙炒香：主要是a-羟基异己醛二缩醛、安息香酸乙酯等。 （2）加热香：醛类（Mailard反应中产物）、酚香（麦芽酚--典型水果香）； （3）酱香：酚类（4-乙基愈创木酚、 4-乙基苯酚）；呋喃酮类（HEMF----公认的基本物质、HMMF、HDMF）； （4）其他：醇香、酯香、 5色素物质 （1）黑色素（棕色） 酶促褐变反应：酱油中的络氨酸在酚羟基酶、多酚氧化酶作用下，发生褐变反应，形成黑色素。 （2）焦糖（黑褐色） 非酶促褐变反应（焦糖化褐变反应）：糖类在无氨基化合物存在时，加热至熔点以上逐步脱水形成焦糖的反应。 （3）类黑色素（红棕色） 非酶促褐变反应（Mailard Reaction—迈拉德反应）：1912，法科学家发现，氨基化合物（如AA）和葡萄糖等还原性躺在受热后发生褐变成类黑色素的反应。 第三节 酱油生产的工艺流程 3.1原料 （1）蛋白质原料：大豆、豆饼等； （2）淀粉质原料：小麦、麸皮等； （3）食盐：要求----含卤质（KCL、MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食用精盐。 （4）水 3.2原料的处理 原料的粉碎----加水润料----蒸煮----冷却 3.3制曲 3.3.1微生物菌种 适合于酱油酿造的特点 （1）不产黄曲霉毒素及其他真菌毒素（木霉毒素、桔青霉素）； （2）酶系完全，活力高，尤其是蛋白酶； （3）对环境适应性强，生长繁殖快； （4）产品风味好。 优良菌株 米曲霉沪酿3.042（As3.951）、黑曲霉F27、As3.350等。 3.3.2工艺流程 斜面菌种 三角瓶菌种 制成曲 盒曲、帘子曲深层通风制曲 3条件控制 控制湿度90%，水分含量48-50%，30度。 4设备 曲室： 大小：10-12m╳ 8m╳ 3m，可保温湿； 曲池：木材、钢板、水泥、等， 8-10m╳ 1.5m╳0.5m，用木条、竹子等做假底。 3.4发酵 3.4.1发酵 成曲中拌入一定量的（盐）水，制成酱醅（醪），装入发酵容器中，保温或不保温，利用其中的各种酶类和微生物等作用，形成酱油主成分的过程。 2发酵原理 （1）酶反应：蛋白质----氨基酸，淀粉等----糖类等； （2）微生物作用：耐盐酵母菌（耐5-15%盐，鲁氏酵母和球拟酵母，先产乙醇，后产生香味物质，又称生香酵母）；耐盐性乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油足球菌18%盐、酱油四联球菌等）；其他微生物（腐败菌，如枯草杆菌、马铃薯杆菌等，水解蛋白质成氨基酸后最终形成胺）。 3发酵条件 （1）盐浓度 作用----防腐，但过大会抑制蛋白酶的活性和一些有