浙科版高中生物一轮复习选修1.3.pptVIP

积的2/3,以免发酵过程中由于释放气体而使发酵液溢出。(4)醋化醋杆菌是好氧菌,发酵阶段封闭充气口只会使发酵进程减慢,延长制作果醋的周期。(5)在果酒发酵时,酒精的量不断增加,转入果醋发酵时,酒精被转化为醋酸,酒精的浓度逐渐降低。 答案:(1)高锰酸钾　后　(2)蔗糖　(3)2/3　(4)D　(5)乙醇(酒精) 2.(2017·浙江11月选考真题节选)回答与酿酒和制醋有关的问题: (1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌种,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时有利于获得__________。? (2)大米经煮熟、红曲霉菌糖化后用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,______(A.乙醇氧化逐渐增强至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强至平衡　C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止　D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。? (3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色,采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配制___________,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以_______的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是________________。第三步,样品测定与计算。? (4)影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有______________________ (答出2点即可)。 (5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其目的是________________,以利于醋酸发酵。? 【解析】(1)在适当的稀释度下,可培养得到相互分开的菌落,即单菌落。 (2)乙醇浓度接近15%时,抑制了酵母菌的存活,可推知葡萄糖的分解会逐渐减弱直至停止。 (3)标准曲线的制作:用蒸馏水配制不同浓度葡萄糖标准溶液,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以葡萄糖浓度为横坐标,以光密度值为纵坐标的标准曲线。样品处理:因为要用比色杯测光密度值,所以将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是防止酒样的颜色影响比色。 (4)在酿酒过程中,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有酿酒原料、菌种种类和活性、糖含量、杂菌污染、次级代谢产物等都会影响酒的风味。 (5)在酿醋过程中,添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,可在发酵过程中为醋杆菌积存氧气,松散有利于空气流通。 答案:(1)单菌落　(2)D (3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度为横坐标,以光密度值为纵坐标　防止酒样原有颜色的干扰 (4)酿酒原料、菌种种类和活性、糖的含量、杂菌污染、次级代谢产物等(任选其二) (5)增加通气性 类型二　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.(2017·浙江4月选考真题节选)回答与泡菜腌制和 亚硝酸盐测定有关的问题: (1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸 菌。取适量酸奶,用无菌蒸馏水稀释后,再用_____ ____________蘸取少量的稀释液,在MRS乳酸菌专用 培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作,正确的是____________。? (2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸 盐、其中醇类是由____________进行厌氧呼吸产生。 亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量, 从泡菜中提取亚硝酸盐,与____________发生重氮化 反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。? 然后用光程1 cm 的____________,在550 nm光波下测定光密度值,与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的____________比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。 (3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和____________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。? 【解析】(1)本题中,乳酸菌的接种方法为平板划线 法。平板划线法中用接种环蘸取菌液进行划线。第一 次画三至五条平行线,然后灼烧接种环,待其冷却后从 第一区域划线的末端开始往第二区域内划线。重复以 上操作,在三、四、五区域内划线,要注意不要将最后 一区划线与第一区相连,因此正确的操作是B。(2)厌 第3讲　 生物技术在食品加工中的应用 考点一　果酒和果醋的制作 1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较: 果酒制作 果醋制作 微生物 酵母菌,真核生物,异养,兼性厌氧型 醋杆菌,原核生物,异养,需氧型 原理 酵母菌进行乙醇发酵 醋杆菌将乙醇氧化为醋酸 反应式 C6H12O6→2CO2+ 2C2H5OH C2H5OH+O2→ CH3COOH