烹饪原料知识 - 果品类.pptVIP

荔枝干 在我国福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多，最好。多在夏初产出。 其特点是荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成的，干荔枝肉呈金黄色，口味清甜。 烹调上多用于制作甜菜或作为点心馅料。 在选购时以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜为佳。 常用低温和气调法储藏。 果仁类 核桃 也称胡桃，全国各地均有栽种，主要产地为北方各省及西南地区。多在秋季产出。 核桃颗粒近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则的块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外被棕褐色的薄膜状皮，不易剥离，核肉呈黄白色，质脆嫩，味干香。 烹调上适于炒、拌等烹调方法，可作为菜的配料使用。核桃干仁一般适于炸、炒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可制作甜菜及点心馅料，还可制作糖果、炒货、点心等。 在选购时以个大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白，含油量高，无霉变及虫蛀者为最佳。 注意去壳时不要将核桃仁的薄皮剥掉，这样会损失一部分营养。 常用气调法储藏。 花生 花生又称长生果，落花生，全国各地均有栽种，以黄河中下游各地最多。在秋季产出。 特点：花生荚果呈长椭圆形，皮壳草质，具凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，易剥落。果肉含种子（花生仁）1-4粒，呈长圆形或近球形，外有红色或淡红色膜衣，种仁呈白色，质脆嫩，味香甜。 烹调上适于炒、爆、熘、炸、煮、卤等烹调方法。花生仁可生食或熟食，可单独成菜，可与其他原料配合使用，可作为点心馅料，也可以加工成为炒货佐餐下酒，还可加工成饮料。 在选购时以粒均匀、干爽、粒体饱满、味微甜、无霉烂者为最佳。 因花生霉变后含有大量的致癌物质--黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。 常用气调法储藏。 栗子 栗子又称板栗，全国各地均有栽种，以华北地区生产最多。多在秋季收获。 其特点为：栗子呈球形，壳头外面生尖锐被毛的刺，内藏2-3个坚果。坚果深褐色，干硬，一面平一面弧形，一端微凸一端微尖；果肉附一层浅褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。 烹调上适于烧、炸、煨、炒、炖、扒、焖等烹调方法。可作为菜肴的配料，也磨粉制作各种糕点，糖炒栗子更是闻名中外的炒货。 在选购时以果实饱满、颗粒均匀、色泽深、肉质细腻、甜味浓厚、富有糯性者为最佳。 栗子不能在水中长时间加热，多用过油定形或蒸熟定形的方法另行加工，以保持其形态完美和滋味纯正。 常用气调法储藏。 白果 白果又称银杏，在我国江苏、浙江、安徽、广东、广西等地均有栽种，在秋季产出。 其特点：白果是银杏的种仁，其外观为核果状，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质，内有种仁。成果出售时外种皮脱落，为白色核果状，种皮光滑，两枚合包种仁，味鲜美，口感软糯。 烹调上适于蒸、焖、煲、炒、炖、烩、烧等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的主料或配料，还可作为糕点配料。 在选购时以粒大饱满，洁白光亮，壳坚实，无破烂及霉变者为最佳。 注意：白果内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应控制其用量。 常用气调法储藏。 杏仁 杏仁在我国黄河以北的地区，以河北、辽宁、内蒙古、山西、山东、北京为主要产区。在夏季收获。 其特点：杏仁是植物杏的内核去年硬壳所得的种仁。呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称，皮棕红色或暗棕色，表面有细微皱纹，具有特殊的清香味，略甘苦。根据品种不同有甜、苦之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁味苦，有微毒。 烹调上适于烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法。可制作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。 在选购时以身干，颗粒完整均匀，无杂质虫蛀，无异味者为最佳。 因杏仁具有特殊气味，在使用中要严格掌握其用。 常用气调法储藏。 莲子 莲子又称莲实。在我国湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等地出产。多在夏秋两季产出。 特点：莲子是莲的成熟种子，莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色，有皱褶，紧贴于种仁上，不易剥离；一端深红棕色凸起，多有裂口；去皮后呈黄白色，种仁两片，肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉，其口感软糯爽口。莲子果实按出产季节的不同分为夏莲和秋莲；按皮色可分为红莲和白莲；按种植地和种植方法的不同可分为家莲、湖莲和田莲。 烹调上莲子干品、鲜品都可食用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法。可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点的馅心。 选购时以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白，干爽洁净、无杂质异味者为最佳。 注意事项：使用莲子时，需除去莲心。 常用气调法储藏。 松子 又称海松子、新罗松子、松仁。主要在我国东北、西南、西北等地出产，其中东北出产的松子最多，质量最好。多在秋季产出。 其特点：松子是红松树的种子，其种仁称为松仁。松子呈倒三角形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜，味甘香浓郁。 烹调上适于炒、爆、熘、烧、炸等烹调方法。在菜肴中多作为配料，也可制作点心馅料和装饰料，还是制作炒货的