现代厨房产品质量创新管理教材.pptVIP

现代酒店厨房产品质量管理 山东旅游职业学院 赵建民 第一单元厨房产品质量管理的意义 山东旅游职业学院 赵建民 一、品牌战略下质量管理的意义 1、意义: A．维护产品与品牌应有的声誉 B．不断提升产品的品牌价值 C．使产品产生更大的影响力 D．使产品拥有者和使用者获 得共赢的目标 2、主要内容: A.相对稳定产品质量 B.促进产品质量创新 二、厨房产品质量的含义 1、厨房产品质量的含义 质 量：产品或工作好坏的程度。 厨房产品质量： 客人对厨房 产品的适应性 与心理满足的程度。 即：有形 + 无形—客人的整体感受 厨房产品质量的含义 1、无形性 只能感受， 不能携带。 2、一次性 没有售后服务， 问题无法挽救。 3、变动性 质量需求的不同， 多变量的集合体。 4、情感性 情感是餐饮产品的一部分。 3、厨房产品质量的界定 （1）以“我”为中心 （2）以“客”为中心 （3）以“满意度”为中心 4、产品质量分析 市场的分析 内部的分析 客人的分析 5、市场的分析、定位 餐饮市场需求的分析预测 ——细分市场、食圈 菜肴销售结构分析 ——EM分析法 最佳质量水平的分析 ——最理想的产品质量与赢利水平 菜肴销售结构分析 销量、赢利 关系分析： 1、赢利高销量大 2、赢利高销量小 3、赢利底销量低 4、赢利底销量高 菜品类别搭配的合理度分析 1、肉类 2、海鲜类 3、禽蛋类 4、蔬菜、素食 5、其他 客人分析 影响客人对质量评定的因素 顾客对产品质量评定的方法 顾客对产品质量评定的内容 7、餐饮质量的客人分析 影响客人对厨房产品质量评定因素 文化背景、社会背景、个人因素.如:国家\民族\年龄\性别\习惯\口味嗜好\就餐目的\社会地位\经济条件\宗教信仰\健康状况\审美情趣\文化程度\知识结构……。 客人对厨房产品质量评定的方法 单一标准评定法 主辅标准评定法 平均标准评定法 特殊标准评定法 第二单元内部分析与质量管理运行 山东旅游职业学院 赵建民 一、内部的分析 分析的方法 1、ABC 分析法 2、因果关系法 3、直方图法 …… ABC 分析法 步骤： 1、搜集数据 2、将数据分项统计 3、制作分项统计表 4、绘制排列图 5、划分ABC区 6、找出主要问题 ABC 分析法案例运用 如：某酒店进行全面的质量检查，每检查一次有40个项目，为了提高准确性，每一阶段检查5次为基数。 进入分析步骤： ABC 分析法案例运用 3、分项统计表 ABC 分析法案例运用 4—5、绘制排列图，划分ABC 频数 频率100% 200 C 96% 86.5% 150 B 69.5% 100 39% A 50 菜肴 服务 卫生 设备 其他 ABC 分析法案例运用 问题之一：菜肴质量问题 问题之二：服务质量问题 可以先选择 其中的一个问 题进行解决 6、找出主要问题 直方图法 2、餐饮质量管理的方法 全面质量管理 ISO9002质量体系认证 全面质量管理 *含义 全面的质量管理 全过程的质量管理 全员性的质量管理 多样化的质量管理 *方法 系统工程法