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公共营养师三级技能操作达标试卷（时间120分钟） 一、简答题：（共4道题，每道题6分，满分24分） 1. 儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点 2. 简述缺铁性贫血的干预方式？ 3. 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？ 4. 什么是营养声称？包括哪些内容？ 二、案例分析题（共5—8道题，每题15分，第9题12分。计算题要求列出公式和计算步骤，只有计算结果不得分，满分72分） 5、某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动，需要能量2100kcal中餐占总能量的40%，其一日中餐食谱如下：米饭200g、猪小排150g、番茄250g、植物油6g、盐2g，试从三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量、能量摄入等方面进行评价。 6、已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价 表1营养素推荐摄入量及豆腐营养素成分表 营养素 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素A (μgRE) 维生素B1 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20 豆腐成分表 98 12.2 4.8 1.5 5 0.05 138 2.5 7、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？ 8、案例描述：某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查时，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。在问及每个人的摄入量时，被调查者不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；然后调查员又问用了多少盐、油、和味精，被调查者自己也说不清楚，调查员结束了调查，回办公室计算结果。 请根据以上情景，回答下面问题： 1、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（）。 A．调查方法不正确 B．不能填写三人平均值 C．不能忽略油盐 D．应问母亲 2、如补充油盐用量调查，应如何做更准确（）。 A．24h回顾法 B．称重法 C．记账法 D．膳食史调查法 3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是（）。 A．调查每个人的实际食物摄入量 B．用标准人方法进行计算 C．用混合系数方法进行计算 D．B+C 9、某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63人,餐后2小时有2人出现咽喉部麻痒及胃肠道不适,随后陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力?等症状无发烧和里急后重者。9小时内共发生类似症状病人13例，发病率20.6?%。平均每人呕吐1次,最多者达5次,呕吐物为进餐食物及黄色粘液。腹泻平均每人4次,最多达6次,腹泻物为稀便或水样便,无肉眼可见的脓血便。调查发现发病者均在同一食堂用餐发病前3天内均未在食堂以外用餐,说明发病与就餐食堂有关。经调查该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物饮水符合卫生要求厨房无明显污染源既往无类似病人发生炊事员无传染病或化脓性感染。该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白菜除土豆皮呈青紫色有发芽迹象外无异常现象。晚餐主食为大米饭副食为茄子烧肉、土豆炒肉丝和烧大白莱。土豆未削皮未去掉发芽部分切丝较粗炒成七八成熟即起锅食用。进一步调查发现吃土豆肉丝者40人发病13人发病者占食土豆丝者32.5?%,未吃者无人发病。根据发病情况、临床症状、实验室检查及流行病学调查分析证实该部此次肠道病暴发是由于食用发芽土豆引起的食物中毒。请回答： 1、中毒的主要症状包括： 轻者恶心、呕吐、腹泻（B）重者出现休克、体温升高 （C）早期表现为咽喉麻痒、胃部灼热（D）可因呼吸中枢麻痹而死亡 2、你认为该学校发生土豆中毒的原因有哪些（ （A）9月、10月因为潮湿是土豆发芽的高发季节 （B）福建不产土豆，大多是外地运输的，长时间贩运导致土豆发芽 （C）员工卫生意识淡薄，对发芽土豆危害认识不足 （D）学生人数太多，土豆不容易完全去皮 3、你认为如何才能去除学校食堂土豆中毒事件的发生（ ） （A）营养师不安排有土豆的食谱 （B）采购严把质量关，对发芽土豆不验收入库 （C）遇有少数发芽土豆可去皮洗净挖掉芽根部分 （D）用水浸泡数小时弃水炒用时加醋可减少或破坏龙葵素 4、你认