新工艺酿酒技术(白酒).docVIP

PAGE PAGE 6 新工艺酿酒技术资料 酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏 白酒的定义 白酒, 又名烧酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。 按生产工艺分类 固态发酵：只限用于带壳的粮食；常见的有高梁、玉米、小麦、稻谷等；一般需要把粮食蒸熟后，按照比例加入酒曲，进行发酵，发酵完全后再蒸酒。 液态发酵：不管粮食是生的发酵还是熟料的发酵，加水发酵就是液态发酵；对于除了大米、糯米之外的粮食，生料发酵要把粮食打成粉末状后再进行发酵； 半固态发酵：就是把粮食蒸熟后按照比例，加水加酒曲发酵，我们称之为半固态发酵； 发酵的基本原理 生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的，都是把粮食中的淀粉或糖份转化为酒的过程；这个过程我们称之为发酵，说白了就是粮食转变成酒的过程； 粮食的选择与处理 含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作，新工艺酿酒将粮食分为以下类别。 粮食的分类 米类：大米、糯米等； 壳类：高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等； 薯类：红薯、木薯、马铃薯等； 粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下： 大米（包括灿米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、甘爽、香醇，具有大米净而纯的香气。 玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。 高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。 大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风味给人冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的味引起的。 以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；二是根据当地饮习惯，以不同粮食酿制不同的风味为依据，对粮食进行合理搭配。如五粮酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，以上每种粮食都是要分开发酵好后再一起蒸馏；一起发酵是不可以的，因为每种粮食淀粉质不一样的。 粮食选择的要求 粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率） 粮食风味好（保证酿酒风味好）。 针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。 粮食的处理 生料发酵：大米、糯米等粮食不需要处理可直接用来发酵；稻谷、高梁、玉米、小麦等带壳原料要打成粉末状发酵；而且越细越好，并且求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。生料发酵，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因为粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能，只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分的完成发酵过程； 熟料发酵：所谓熟料发酵是指粮食经过蒸煮后再进行发酵；高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含淀粉颗粒吸水膨胀，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中杂菌感染。 米类粮食可以直接蒸煮，像带壳的粮食（小麦、玉米、高梁等），先要浸泡12小时左右，冬天浸泡时间适当加长，再进行蒸（煮），蒸到完全开花（表皮大开口）为止，目的是为了发酵更彻底。蒸不开花，后期会影响发酵； 水的选择 生料发酵熟料发酵所用的水都是一样，其中水要干净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物（我们平时饮用的自来水即可），有山泉或井水就更好。 尽量不要使用碱性重的水，这样会影响口感； 发酵容器 陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时最好采用陶瓷缸，最适合用的是熟胶桶，千万不