中餐宴会服务程序及标准.pptVIP

（一）仔细审阅宴会通知书 1、A．了解客人的情况：姓名，公司名称，联系电话，日期，宴请对象及其生活习惯和特殊要求； B．宴会方面的内容： ①宴会人数，形式，地址，标准和付款方式。 ②宴会台型，食品和酒水方面的细节要求。 C．了解宴会的菜肴：烹制菜组，，配用佐料和器皿； D．了解其他要求，如：环境布置，横幅，麦克风，卡拉OK，酒水台等。 (二)检查贵宾厅环境 照明设施良好，空调，背景音乐适中；壁画正挂，地毯清洁，沙发，茶几整齐美观；茶几上规范摆放花瓶、烟灰缸，电话、台灯清洁无破损；电视、电话，温箱使用状态良好；无苍蝇、蚊子，无异味，空气清新。 （三）摆台（餐具的整理） 按定单要求布置台型，同时检查桌脚的牢固及平衡度；按饭店的规范摆台，围好台裙；摆台的餐具，杯具，金银器皿等物品应清洁无破损；转盘清洁无破损，转圈状态良好；桌椅干净，牢固，摆放规范；不同标准使用不同器皿，具体要求按饭店规定； (四)整理接手桌 接手桌表面清洁；酒水由高至低依次摆放于酒车上，商标朝外；接手桌上备用烟灰缸（放瓶盖），白酒杯（敬酒用）；接手桌内备用的餐具，物品干净，充足，并归类摆放； （五）整理分菜车 分菜车停放适中，车身清洁；分菜车第一层整齐摆放分菜刀、叉、勺（裹以干净口布）；分菜车第二层备用干净托盘（三个，加垫布）；分菜车第三层备用圆蛋托，卡式炉等宴会所需用品； （六）酒水、烟的备用标准 、备用一瓶葡萄酒（口布交驻裹住瓶劲），两包香烟（不同品牌）；备用三种饮料，包括矿泉水，每种3-4听（口味各具）；备用公关酒水时，选择较便宜的酒水，不备烟。例：地产啤酒，国产矿泉水，可乐，雪碧等；备用酒水时，通知单如有特殊要求以通知单为准；重要领导，常客酒水的选用应根据客人的日常习惯备用；对于可能添加配料或需温度处理的酒水，应事先准备好所需物品及配料，例：话梅、柠檬片（盖上保鲜膜），冰桶。 （七）根据菜单准备用具，调配料 A．备用洗手茶： ①温度适中； ②净度无茶渣； ③浓度足用（能除去油污）； ④茶量深浅（两人上一套茶盅，重要宴会即位上）； ⑤美观清香（加花瓣柠檬片）； B．准备调配料；例：姜醋，蒜头，酱等； C．准备与菜肴相应器皿。 （八）上冷菜 冷菜摆放应注意颜色调开、荤素调开、距离相等、口味调开。 * *