选修发酵技术实践果酒果醋腐乳.pptVIP

选修1——生物技术实践 专题一 传统发酵技术 考纲要求： 1、果酒和果醋的制作（B级） 2、腐乳的制作（A级） 导学提纲 （一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） （二）、果醋制作 1、菌种：醋酸菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 。 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 （三）腐乳的制作 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ； （2） 。 自学检测 1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是 (　　)A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 2、关于醋酸菌的叙述，正确的是 (　　) A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述，正确的是 (　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 5．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是 (　　) A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物 D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量 重难点突破 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 三、发酵装置 例1、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　) 例2.下列关于果醋制作的说法正确的是（ ） A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 例4、（多选）下列关