热处理办法技术应用基本原理.pptVIP

第3章 果蔬罐藏 ?影响微生物耐热性的因素 ?有关细菌耐热性的特性 ?罐藏主要工艺流程 ?常见的罐头食品腐败变质的现象 一 影响微生物耐热性的因素有哪些？ （1） 微生物种类和数量 霉菌、酵母菌、细菌 ?就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。 ?食品中，尤其是罐装或处于缺氧状态下的食品中，耐热性最强的病原体是肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)。 ?不过，有些形成孢子的非致病腐败菌，像厌氧腐败菌 (PA3679)和嗜热脂肪芽孢杆菌(FSl518)，它们的耐热性能甚至更高。如果选择的热处理方式能使这些腐败菌致死，则食品中的肉毒梭状芽孢杆菌以及所有其它的病原体也会被杀死。 （2）食品的酸度 ? 对于耐酸性，霉菌酵母菌细菌。 ? 微生物的耐热性在最适宜的发育pH值范围内较强，离开最适宜的pH值范围则其耐热性变弱。 ? 因而生产上常在低酸性食品中加酸，如柠檬酸、乳酸、醋酸等（以不改变原有风味为原则），适当提高内容物的酸度，以提高杀菌的效果。 ? 在罐头工业中，按照pH值的高低情况，罐头食品常分为三类： - 低酸性（ pH ≥4.5） - 酸性（ pH 4.5-3.7）和 - 高酸性（pH≤3.7 ）。 ? 在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.5为界线。 ? 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.5即为低酸性食品。 （3）食品的化学成分 食品中的糖、淀粉、油脂、蛋白质和低浓度的盐水（食盐浓度在4%以下）及食品的水分活度都能对微生物的耐热性有一定的影响；而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜和芥末等，常具有防腐的性能，它们能明显地降低细菌芽孢的耐热性。 （4）热处理温度 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线 思考题 1、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 第二节 罐头加工工艺原理 一、食品罐藏定义及工艺流程 （一）定义 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 Canning: A method of preserving food in air-tight vacuum-containers and heat processing sufficiently to enable storing the food at normal home temperatures for long time. 衡量罐藏食品的两条标准： ◆食物必须在不漏气的容器中密封以防止产品杀菌后再受污染； ◆ 食物必须在一定的温度下加热一段时间使产品达到商业无菌。 商业杀菌法(commercial sterilization)： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 （二）主要工艺流程 原料→预处理→预煮、调味→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验→保存→出厂 ?重点工序 ：排气、密封 、杀菌 （2）罐藏容器的种类 1.软罐（蒸煮袋） 用聚酯、铝箔、聚烯烃等复合材料制成。 1外层厚12um聚酯，起加固及耐高温作用 3中层厚9um铝箔，起防透气、透水、避光 5内层厚70um聚烯烃，可热封与食品接触，卫生、安全 2、4为粘合剂 2 4 3 1 5 2 马口铁罐 3 玻璃罐 石英砂、纯碱以及石灰石按一定比例配合后在1000 ℃以上熔融、冷却成型、加热退火，提高稳定性。 2、排气 1）目的 A 阻止需氧微生物的发育生长； B 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损； C 控制或减轻罐内壁腐蚀； D 避免或减轻食品色香味的变化； E 避免维生素和其他营养素遭到破坏； F 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 排气方法 （1）热力排气法 （1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃） （2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封（果酱等） 加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。 （2）真空排气 罐头在真空环境中进行