抗氧化剂课件.pptVIP

2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHT＞BHA；对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHA＞BHT。 3）抗菌性 ??? TBHQ还有一定的抗菌作用。对细菌、酵母的最低抑制浓度为0.005％~0.01％，对细菌为0.005％~0.028％。Nacl对其抗菌有增效作用。在酸性条件下，TBHQ的抑菌作用较强。 4）用途 TBHQ在食品油煎过程对食品有很好的“携带进入”作用(即随油脂进入食品中而起作用)。 实际应用中，由于对油炸食品的抗氧化性比其他抗氧化剂效果好得多，因此在油炸方便面、油炸土豆片等油炸食品中，常使用TBHQ TBHQ对植物油也有效。对于棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用。其他抗氧化剂和柠檬酸等对TBHQ有增效作用 使用时，可以直接将TBHQ加入到已经加热的油脂中，充分搅拌，使TBHQ分散均匀。也可先将TBHQ溶解在少量的油脂中制成TBHQ浓缩液，再加入到大量油脂中 。 使用注意事项：??? 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ常与柠檬酸、VC等配合使用，不得与PG混合使用。 2水溶性抗氧化剂 （1）维生素C 1）理化特性 易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯、乙醚等有机溶剂。干燥状态比较稳定，但水溶液很容易被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。重金属离子可促进其氧化分解，遇光照颜色逐渐变深。???  能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化； 能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用； 具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。 2）用途 应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.02％~0.05％的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。??? 应用于果汁和碳酸饮料，0.005％~0.002％的添加量可有效防止饮料变色和变味。??? 应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色 使用注意事项??? 因本品容易被氧化，应避光密闭保存。  （2）D—异抗坏血酸钠（又名异维生素C钠 ） 1）理化特性 易溶于水，几乎不溶于乙醇。 干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L—抗坏血酸，且价格便宜。 2）用途 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；葡萄酒、果汁饮料，最大使用量0.15g／Kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g/kg。 实际应用中，常用来作为抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。 在肉制品腌制过程中，可用来代替维生素C，作为发色助剂，同时可减少亚硝酸钠的用量，并保证产品质量。??? 在水果加工过程中，特别是去皮、破碎或解冻的情况，由于酶促褐变，易氧化变色，添加本品代替维生素C进行浸泡，或加到成品的汤汁中，可以防止水果变色。??? 也可用于蔬菜的保鲜 使用注意事项：??? 异维生素C钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜容器。 3、天然抗氧化剂 美国食品和药物管理局（FDA）将BHT从一般公认安全（GRAS）的食品添加剂表中剔除，日本也对BHA、BHT的使用作了限制，这就使得天然抗氧化剂的开发应用更加受到重视。 天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到欢迎，天然抗氧化剂的研究也成为油脂化学的一个热点。目前，已取得了许多研究成果 。 （1）茶多酚 1）理化特性 易溶于温水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而末添加茶多酚的食用油过氧化值则增大一倍。耐酸性良好，在PH值2—7范围内均十分稳定。光照或PH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。 抗氧化剂 思考：导致食品腐败的因素 腐败 氧化 酶 微生物 食品防腐剂 氧化 油脂酸败 褪色 褐变 风味变劣 维生素 破坏 ①外观、营养发生变化； ②产生有害物质 防止食品氧化变质的方法 ①物理法 低温 避光 隔氧 充氮 物理法： 对食品原料、加工环节及成品采用： 防止食品氧化变质的方法—②化学法 化学法： 通过在食品中添加抗氧化剂达到防止食品氧化变质的方法。 1、食品抗氧化剂： 是指添加到食品