溶菌酶在食品工业中的应用课件.pptVIP

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2019-09-23 发布于江苏
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溶菌酶在食品工业中的应用课件.ppt

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溶菌酶在食品工业中的应用;溶菌酶在食品工业中的应用;溶菌酶的发现及自然分布;理化特性;溶菌酶的抑菌机制;;在食品保鲜与防腐中的应用;饮料，焙烤食品,肉制品, 食品软包装，发酵食品;;;冷却肉采用浸渍法或喷雾法，实用浓度为1%-3%，方法:分割的肉块经喷雾或浸渍，在无菌条件下沥水20-30分钟，进行真空包装即可。食品软包装方法：将溶菌酶固定化在食品包装材料上, 传统方法弊端：要经过高温灭菌处理。肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。溶菌酶包装优点：不经过加热,冷杀菌,避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用,尤其对热敏感的物质更具有重要意义。在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶(1%～3% ) ,然后巴氏杀菌(80～100 ℃, 25～30 min) ,可获得很好的保鲜效果。 ; 在其它食品中的应用;奶酪在奶酪加工添加一定量的溶菌酶可以防止奶酪的后期起泡、风味变差及不影响奶酪品质,还能起到抑菌作用,不至引起酪酸发酵。保健性食品溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质,且具有一定的保健作用,有抗感染和增强抗生素作用效力,促进血液凝固及止血作用,有组织再生作用。因此,可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。 ;溶菌酶在应用上的不足 ; 结论;