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超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响王麒李宛蓉秦新光刘刚食品科学与工程学院武汉轻工大学武汉摘要本实验采用超声辅助技术对乳清分离蛋白进行糖基化改性并与水浴加热法进行比较探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响结果表明与水浴法相比超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行且对糖基化产物的理化性质有较大改善当超声温度为功率为超声时间为时乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到且乳清分离蛋白葡萄糖接枝物的乳化性在等电点处溶解性均增大乳化系数由增大到等电点附近的溶解度由增大到且以接枝物为基质的乳
超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响
王麒 李宛蓉 秦新光 刘刚*
（食品科学与工程学院 武汉轻工大学，武汉 430023）
摘 要 本实验采用超声辅助技术对乳清分离蛋白(WPI)进行糖基化改性，并与水浴加热法进行比较，探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响。结果表明，与水浴法相比，超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行，且对糖基化产物的理化性质有较大改善；当超声温度为70℃，功率为300 W，超声时间为40 min时，乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到48.10%，且乳清分离蛋白—葡萄糖接枝物的乳化性、在等电点处溶解性均增大。乳化系数由23.67 m2/
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