中式肉制品创新跟实践教材.pptVIP

中式肉制品创新与实践 北京鸿宝食品原料贸易公司 曹文新 2014-3 目 录 一、国内肉制品行业现状 二、中式肉制品产品特点 三、中式肉制品创新研究 四、中式肉制品创新实例 五、中式肉制品调味技巧 一、中式肉制品行业现状 （一）、国内肉制品行业整体状况 肉制品加工行业整体都面临着各种压力， 包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用 工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足 引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上 个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下， 整体利润空间逐年下滑。 一、国内肉制品行业现状 1. 整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低，很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高，也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。 一、国内肉制品现状 虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员，但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原材料的质量关，只为低价赢得竞争。 一、国内肉制品现状 2. 市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。 一、国内肉制品现状 3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。 一、国内肉制品现状 （二）、中式肉制品现状 中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐，在国内的发展空间还很大。      一、国内肉制品现状 目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。 一、国内肉制品现状 目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要可以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。 二、中式肉制品产品特点 肉制品 二、中式肉制品产品特点 （一）、中式肉制品的特点 1．制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。 2. 加热介质各异。  酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油；  烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如：常熟叫花鸡等。 二、国内肉制品产品特点 3．口感迥然不同  酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制