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第6章 蔬菜的风味化学 6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制比较 水果风味成分是在短暂的成熟期内形成于完整的细胞组织中的； 蔬菜的风味成分是在榨、砍、切片等手段使组织破裂时，前体物质在酶的作用下裂解产生的； 典型水果挥发性物质包括酯类、醇类、酸类、羰基化合物和萜烯类等； 典型的蔬菜挥发性物质包括含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。 6.3 蔬菜风味物质的生物合成机制 蔬菜风味中常见的风味物质前体如图6-1所示 6.3.1 脂肪酸代谢形成的风味化合物——脂肪氧合酶 酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。 根据基质的特性，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特性取决于风味的组成而不是脂肪氧合酶的作用特性。 亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶途径生成的风味物质见图6-2和6-3。 6.3.2 硫代葡萄糖苷代谢形成的风味化合物——芥子酶 十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等具有一种辛辣的芳香挥发性气味，其辛辣感包括刺激感和催泪。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯为前体经过自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶类即芥子酶而产生的，降解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。 降解途径如图6-4所示。 甲硫醚是煮熟的西兰花、卷心菜和花椰菜风味重要的贡献者。 Wasabi(芥末)和辣根具有较强的清香，芥末含有较高浓度的异硫氰酸烯酯，辣根还含有较高浓度的异硫氰酸芳香酯。 6.3.3 由半胱氨酸亚砜代谢形成的风味化合物 百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都具有强烈的穿透性的芳香为特征，嗅感成分是以S-烷基或S-烷烯基半胱氨酸亚砜为前体经过酶催化而生成的，主要是含硫化合物，如硫醚、单、双和三硫化物等。 大蒜的特征风味成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物，它们的形成过程见图6-6。 每种葱蒜类物质含有不同的烷基前体物质，所以可以生成不同的单、双和三硫化物，正是它们决定了葱蒜的典型风味。 洋葱：洋葱的刺激性嗅感，主要是由S-氧化硫代丙醛（CH3CH2CH=S=O，催泪因子）、硫代丙醛、2-硫代丙烯醛、l-丙烯基次磺酸等化合物所形成的，它们的风味前体是S-1-丙烯基半胱氨酸亚砜。 百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很大的变化，具有刺激性的香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些变化主要是一部分的嗅感成分挥发了，另外是一部分的嗅感物，特别是一些含硫化合物发生了降解。如二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味的特征成分。 6.3.4 其它蔬菜 3-丁基-2-苯并辛内酯是伞形科植物芹菜风味的主要贡献者，其前体是糖苷，该风味物产生于完整组织中； 完整组织的香菜风味具有萜烯的、类似香菜的香气，其主要成分是p-1,3,8三烯、月桂烯、肉豆蔻等；当香菜组织破碎时，萜烯类物质降解，使其呈现清新的、类似水果的香气，其主要成分是顺-3-己烯醛、顺-3-己烯顺-3-己烯醇和甲硫醇等。 * * 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 ? 香气前体 挥发性香气物质?? 风味酶 ?风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。 ?利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。 6.1概述 己醛是番茄和橄榄风味的关键组分； E-2-壬烯醛是黄瓜香气的主要贡献者。 E,Z-2,6-壬二醛是黄瓜香气的重要贡献者； E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鲜番茄风味的重要贡献者。 异硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性气味关键组分。 烯丙基异硫氰酸酯是卷心菜最重要的风味化合物； 3-甲硫基丁基异硫氰酸酯是西兰花的特征风味物质，其他的如图6-5。 芥末 辣根 图6-6 大蒜刺激性风味物质的形成 百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很大的变化，具有刺激性的香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些变化主要是一部分的嗅感成分挥发了，另外是一部分的嗅感物，特别是一些含硫化合物发生了降解。如；二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味的特征成分。 *