食品干燥机制.pdfVIP

第二节 食品干燥机制 一、干燥机制 二、干制过程的特性 三、影响干制的因素 品质影响 干燥方法 干藏原理 干燥机制 干燥设备 包装贮藏 第二节 食品干燥机制 干燥的两个过程：水分质量转移、热量传递 干燥的两个性质： 导湿性 、导湿温性 干燥的两种梯度： 水分梯度 、温度梯度 干燥的两个系数： 导湿系数 、导湿温系数 一、干制机制  干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。  存在两个过程：  水分质量转移： 食品中水分子从内部迁移到表面 （内部转移）， 当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差， 水分子就立即转移到空气中 （外部转移）；  热量传递： 热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。 干制机制模型 T 表面水分扩散 到空气中 T - ΔT 内部水分转移 到表面 Food H O M 2 M - ΔM 水分梯度促使水分从高水分处向低水分处扩散，称为导湿性。 温度梯度促使水分从高温向低温处转移，称为导湿温性。 1. 导湿性 湿度梯度影响下水分的流向图 （1）水分梯度 M+Δ M M grad M= lim (ΔM /Δn ) = ǝM / ǝn I Δn→0 水分迁移 内部 表面 grad M M — 物体内的湿含量，kg/kg干物质 水分梯度 Δn — 物料内等湿面间的垂直距离（m） I — 水分减少的方向 Δn 导湿性引起的水分转移量公式： 2 I = -Kγ ( ǝM / ǝn ) = -Kγ Δ M ( Kg/m ·h ) 水 0 0 物料性质 水分梯度 其中：I水— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水