面点工艺基础面点原料.pptVIP

泡打粉 白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。 其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。 酵母 酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。 常见的酵母的种类有： 鲜酵母 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母 即发活性干酵母 液体酵母 老酵面 老酵面 是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。 也称为面肥、老肥、老面等。 面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。 * 面粉改良剂 它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。 乳化剂 它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏松和乳化维持油水分散体系的稳定、细腻双重功能，并且面筋之网状结构，保持水份，防止老化。 着色剂（食用色素） 按来源和性质的不同分为： 食用人工合成色素 天然色素 人工色素 食用人工合成色素着色后色杂稳定、色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。 * 天然色素 食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类 。 天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。 本色-紫色 遇碱-变蓝 遇酸-变红 三种状态下的紫甘蓝 香精香料 食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料和合成食品香料。 天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。 合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素等。 香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。 增稠剂 增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。 面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、果冻粉、吉利丁粉、淀粉等。 明胶 琼脂 * 琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。 果冻粉 吉利丁粉 * 吉士粉 吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和果味。 吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。 在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松脆的作用。 其他-枧水 枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。 枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。 作业2 面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？ 大米有几种？各有什么特点？ 什么是食品膨松剂？常用的几种化学膨松剂有几种，特点分别是什么？ 干果类 面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。 干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。 干果类炒饭 * 芝麻馅心汤圆 * 冰皮月饼 冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。 * 水果蜜饯类花草类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。 水果类装饰蛋糕 * 第三节 中式面点的调辅原料 油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料（西米、枧水） 油脂 油脂在面点中的作用： 1、起酥，使制品松脆不硬；