常见食品安全因素及控制措施教学文稿.pptVIP

概 述;一、生物性污染物;三、物理性污染物;一、食品的微生物污染及其预防;食品中的微生物污染包括： （1）食品的细菌污染 （2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染;（一）、食品的细菌污染;（二）、霉菌及霉菌毒素对食品的污染;黄曲霉及黄曲霉毒素;2、、毒性;（1）急性毒性;鸭雏的LD50;黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动物的LD50 （mg/kg. b w）;急性中毒的表现;主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。;（２）慢性毒性;（3）致癌性 ;2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系;5、预防措施：;（2）去毒;(3)生物方法;（4）食品中AFB1允许标准（GB2761－82）;二、食品的化学污染及其预防;常见的化学污染物;1、农 药;控制食品中农药残留的措施;2、 有机化合物的污染及其预防;①鱼肉制品中的亚硝胺;②啤酒中的亚硝胺;③霉变食品;④植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。 ⑤乳制品中的亚硝胺 除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。 ;毒性;预防措施;卫生标准;3、多环芳烃化合物;毒 性;预 防;4、杂环胺;毒 性;预 防;5、二噁英;毒性与致癌性;预 防;6、包装材料与食品容器的污染;7、食品添加剂;常见食品的卫生问题;食物中毒;食源性疾病与食物中毒;食源性疾病的三要素;食源性疾病的病原物：;2.化学性病原物与放射性病原物;（二）食物中毒的发病特点;4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波； 5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。;（四）食物中毒的分类; 赤霉病麦食物中毒 2. 毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒 毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒 砷中毒等;（二）细菌性食物中毒发病原因;（三）细菌性食物中毒发病机制;1.感染型;二、沙门氏菌属食物中毒;（一）病原;（二）流行特点;2.食物中沙门氏菌的来源;3.发病季节分布;4.发病率及影响因素