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营养配膳与制作 第四节 食物中毒概述 一、食物中毒概念 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 二、食物中毒发生的原因 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 营养配膳与制作 三、食物中毒的特点 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。 营养配膳与制作 四、食物中毒类 （一）细菌性食物中毒 1、感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。 2、毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最爱食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。 （二）真菌毒素食物中毒 食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 （三）动物植物性食物中毒 1．有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。 2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 （四）化学性食物中毒 食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 营养配膳与制作 第五节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。　 二、细菌性食物中毒的特征 ①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系。 ②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主。 ③病程较短，多数在2～3日内自愈。 ④多发生于夏秋季。 根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。三、感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒  营养配膳与制作  （一）沙门菌属食物中毒 1、病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌 、猪霍乱沙门菌 、肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。 2、引起沙门菌属食物中毒的食品 （1）动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 （2）不分解蛋白质，感官改变不明显。 （3）生前感染；宰后感染 （4）发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。  营养配膳与制作 3、沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。 营养配膳与制作 (二)副溶血性弧菌食物中毒 1、病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。 2、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 多发生在夏秋季节 3、副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2~40小时，多为14~20小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。 营养配膳与制作 (三)葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃ 2h